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渾源酸菜

  在渾源,提到酸菜人們首先想到的是蘿卜酸菜,而不是腌白菜。事實上,在早之前渾源并不產白菜,偶有得到也當精品菜來吃,沒人奢侈到會拿白菜做酸菜。渾源盛產胡蘿卜,因此胡蘿卜纓子做酸菜也算就地取材。蘿卜酸菜做法簡單,類似于腌咸菜,具體做法是:把新鮮的蘿卜纓子洗凈,一層一層蓄進大甕里,食鹽分層投放,食鹽量要比腌咸菜少很多,嘗起來有點咸即可。大甕蓄滿后,要嚴密封口,以起到隔絕空氣和保溫的作用,這與腌咸菜的敞口腌制截然不同,其道理類同發酵,如此腌上十天八天,就能食用。

    渾源酸菜的吃法也具有地方特色,一般只與土豆配搭。土豆是渾源的另一大特產,淀粉含量高,吃起來沙甜可口,著名的“渾源涼粉”就是渾源土豆的衍生物。過去物資短缺,糧食不夠吃,渾源人把酸菜和土豆有機結合起來,得以度過那段饑荒歲月。酸菜燉土豆的做法也很簡單,土豆用大眼擦子擦成細絲,再切成小段,酸菜同樣切碎,下鍋一起煮,土豆熟了就能起鍋。

    酸菜燉土豆味略咸,這是因為酸菜本身富含了大量鹽分,但這樣的燉菜恰恰正適合為莜面、黃糕等下飯。莜面和黃糕性溫,單吃味道寡淡,就著酸菜吃,一甜一咸十分恰當。

    渾源酸菜也分三六九等,最好的酸菜要數“二斤紅”酸菜。“二斤紅”是渾源當地胡蘿卜之一種,這種胡蘿卜顏色赤紅,近乎滴血一樣,看上去就很漂亮,但它的缺點是長得小,產量很低。或許是受植株色素的影響吧,“二斤紅”的蘿卜纓子呈深綠色,腌制后仍能保持鮮艷的綠色。而普通的紅色、醬黃、黃色胡蘿卜纓子則不同,它們初生的顏色多為嫩綠,一經腌制枯草一樣萎黃。再一點就是“二斤紅”的蘿卜纓子韌性好、耐煮,不像其他胡蘿卜纓子一煮就糟。

    酸菜曾經是渾源人的主要菜品,它介于生菜與腌菜之間,易保存而又爽口。還有一股撲鼻的草香,不過隨著人們生活水平的提高,酸菜已經淡出人們的生活,現在只在個別農家還能吃到。

本文來源:;本文作者:白建軍

太原道制作 http://www.avxswc.live ( 2014-10-23 )

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