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定襄美食紅馓子白馓子

  這里所言之馓子,是定襄當地農家自制的一種油炸食品,不但分為紅馓子和白馓子,而且都是只有在春節等重大節日里才會被制作、被享用的美食。

    當地的馓子是用當年新收的冬小麥 (當地稱 “雪麥” )粉制作而成。白馓子因 其不添加任何輔料而純粹用新麥面制作,因而對面粉有著特殊的要求——要選擇顆粒飽滿、個大勻稱的麥子,在水中稍作淘洗后撈出,用干布擦去水分并平攤于陽光下晾曬(但不能暴曬),晾至麥子半干不濕時上石磨磨制。當麥粒經磨制變成粉狀后要馬上過細籮,此時所籮篩出的數量不多,但外觀卻極其瑩潤細膩,摸上去稍有些潮意且麥香四溢的面粉,當地人稱為“頭欄(làn)子”,意即第一次磨出的、最頂尖、最精良的面粉,而將“頭欄子”籮過后將剩余的粗粉重新再上石磨磨制,所出之面粉就依次稱為“二欄子”、“三欄子”或“四欄子”,雖然也是當地人口中的“好面” (即白面) 但無論外觀、口感、還是營養成分都遠不如“頭欄子”。因此為保證白馓子的色香味都保持上乘,就只能用純粹的“頭欄子”加水和面,然后由主婦用巧手捏成各種小巧玲瓏的花樣造型,最后用當地的胡麻油炸熟炸透即可。做好的白馓子色澤金黃,咬一口,不但外脆里酥,而且油的芳香加上面的清香,充斥著滿腔滿口,而明知沒有放一丁點的糖,卻總能吃出淡淡的甜味。

    相比較而言,當地人作紅馓子則有時連“二欄子”也舍不得用,只用“三四欄子”,但關鍵是和面時不用水,而是將自家房前屋后收的紅棗煮熟,再去皮去核擦成棗泥后用來和面,和出的面呈鮮艷的棗紅色,雖是生面卻已生香透甜,讓人垂涎欲滴。同白馓子一樣,棗泥面經捏制成形后,也需用胡麻油炸制,炸好的紅馓子不但顏色深紅,而且棗香四溢。因其相對于白馓子的顏色發紅,因而稱其為紅馓子。

    主婦們用自家種的麥子,自家磨的面,在自家灶臺上制作的這種土得掉渣卻又美味無比的面食,不但點綴了莊戶人家節日的餐桌,也烘托了清貧卻又隆重的節日氣氛,更體現出當地農民對美好生活的向往和追求。

本文來源:太原晚報;本文作者:張秀

太原道制作 http://www.avxswc.live ( 2013年06月24日 )

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