太 原 道 >> 晉商文化 ∣ 本站導航 ∣ 更新記錄 ∣ 站長介紹 ∣ 制作手記 ∣ 給我留言 ∣ 給我寫信 ∣ 加入收藏

山西旅游    山西民俗    山西民歌    山西名人    晉商文化    晉陽書屋    山西文史    太原文史    太原滄桑    大同煙云    文化論壇
 
晉 商 歷 史

晉 商 簡 介
晉 商 性 質
晉 商 衰 落

成 功 之 道

晉 商 精 神
經 營 意 識
組 織 管 理
心 智 素 養

山 西 票 號

歷 史 背 景
產 生 年 代
票 號 發 展
業 務 范 圍
票 號 終 結

山西票號分布圖

著 名 商 號

大 盛 魁
大 德 通
日 升 昌
蔚 泰 厚
蔚 豐 厚
天 成 亨
合 盛 元
協 同 慶
六 必 居
廣升藥店

晉 商 名 門

祁 縣 喬 氏
祁 縣 渠 氏
平 陽 亢 氏
平 遙 李 氏
榆 次 常 氏
太 谷 曹 氏
介 休 范 氏
介 休 候 氏
介 休 冀 氏

石 王 氏
蒲 州 張 氏
蒲 州 王 氏

晉商家族文化

晉 商 名 人

大同薛氏三兄弟
喬家大院的主人
開明富商渠本翹
由商而官展玉泉
獨辟蹊徑范世逵
鹽商祭酒楊繼美
崇尚仁德李明性
遠見卓識李宏齡
票號始祖雷履泰
雄才大略王海峰
金融大亨賈繼英
豪門國戚孔祥熙

晉商與社會文化

晉商與社火
晉商與戲曲

晉商與晉劇
晉商與武術
晉商與科技
晉商會館文化
晉商家族文化
晉商與茶文化
晉商與古籍文物
晉商與飲食文化

晉商史料研究

抱愧山西
晉商批判
晉商與政治
晉商慘敗深思錄

淺議晉商與晉商文化
晉商走向衰敗原因分析

更多史料請看晉商文化

晉商與飲食

  山西是面食之鄉。山西人喜歡吃的面食,據不完全統計有百余種,諸如剔尖、擦面、撥面、貓兒朵、河撈、拉面、刀削而、撥魚、揪片、熗鍋面、醮面片、拷栳栳、轉面、翡翠面、蛋黃面、澆肉面、打鹵面、三和面、鴛鴦面等,這些面食的發展與晉商的推動分不開。晉商商號之飲食,一類是商號內部日常用飯,另一類是做生意待客用飯。商號內部吃飯不付伙食費,有大、中、小灶之分。經理吃小灶,伙計、學徒吃中灶、大灶。就大灶伙食標準而言,也高于當時當地中等人家水平。清人劉大鵬說:“此間生意奢華太甚,凡諸客商,名曰便飯,其實山珍海錯,巨鱉鮮魚,諸美味也。習俗使然,并無以此為非者”(《退想齋日記》)。做生意待客用飯也有兩種:一種是掌柜等有身份人用飯之處。如歸化城(呼和浩特)有一種小班館子就是此等人吃飯之處。小班館子是一種高級飯店,內有歌女唱曲,這種館子多設在比較僻靜的街巷,光緒時全城有三家,即大召東夾道的“錦福居”,棋盤街(今新生街)的“榮升元”,三官廟街的“旺春園”。錦福居財東是山西太原大葺商賈氏,榮升元的財東是山西祁縣人鹿葺牙紀梁誠信。小班館子每天中午后才開門營業,門面外邊用黑布白心書寫“包辦酒席”、“南北大菜’幌子。凡來的客商均有自備大騾子轎車。每到吃飯時間轎車能停滿一條街。三更天以后才由各商號小伙計打上燈籠,把老板接回去。歸化城葺客和票號業務獲利很多,所以他們不惜花錢搞交際應酬。而一些商號為了向票號貸款,也不惜花重金在小班館子招待客人。小班館子按照山西客商的習慣,制作銷售晉商喜愛的菜肴糖餅。小班館子12人一桌,每桌最少需銀10兩,有時高達20兩。小班館子廚師每月薪金三兩銀,小費可收十五六兩銀,所以歸化城集中了不少山西的餐飲人才。歸化城還有一種大戲館子,是僅次于小班館子的飯店。這種飯店一面賣飯,一面唱戲,所以又稱戲酒館子。大戲館子的營業有季節性,通常冬天開張,因為這時旅外蒙的客商返回歸化城,各商號都要請客。像山西人開辦的大盛魁商號及元盛德、天義德商號。請一次客分好幾天吃,每天有五六百人,小班館子自然擺不下那么多桌子,必須在大一點的場面舉行。同時戲班到了冬天,不便遠行,便在館子演出,于是大戲館子在歸化城盛行起來。大戲館子中設在小東街的“宴美園”,樓上樓下能擺72張方桌,大西街的“同和園”,樓上樓下能擺 120張方桌。每張萬桌,正中坐二人,左邊二人,為了不妨礙看戲和端盤上菜方便,右邊只坐一人,共五人一桌。所吃飯萊分為“四六席”、“改菜席”二種。“四六席”就是四干果、四冷萊、四大碗、六中碗,中碗內有一碗海參,除大米飯、花卷、黃酒外,還有馬蹄酥一類的“腰飯”。光緒三十年(1904)后,每桌“四六席”約值銀一兩多。“改萊席’也是四大碗、六中碗,只把九碗肉菜改為海鮮,添了干貝、魷魚等每桌約值銀三兩。大戲館子請客,屬商界普通應酬,雖大老板吃飯要到“小班館子”,大戲館子赴宴的多為小頂生意掌柜、伙計和學徒。大戲館子除被大商號“包堂”外,平時按桌訂座,由飯館安排好時間,發散請帖。客人來到,由堂倌領到預訂桌前入座。有時家眷被邀,但青年婦女不去,多是老太婆帶孫兒孫女。女客酒席在樓上,兩邊垂幔和男座隔開。商人赴宴均穿長袍馬褂。當主人到客人面前斟酒時,往往先由山西忻州籍堂倌高喊:“東家給滿酒哩,不另啦!”商號青年學徒去大戲館子吃飯,是商號掌柜讓學徒去學習“人恭禮法”,所以他們不敢高聲喧嘩,更不敢鼓掌叫好,戲場秩序井然有序。據說,光緒時在“宴美園”唱戲的是“吉升戲班”,藝人有十三紅、飛來鳳、二慶旦、杏娃黑、杏兒生。在“同和園”唱戲的是“長勝戲班”,藝人有千二紅、一桿旗、二奴旦、八百黑、二娃娃。這些都是山西北路梆子的名角(《內蒙古文史資料》第18輯)。

  晉商家宴紅白喜事,比較講排場,一般家宴“八碗八碟”已是上等酒席。但一些富商還要上三臺。所謂三臺,就是除了“八碗八碟”外,又有點心、水果、三炒三燴,一共 124種食品。這 124種食品分為三臺,分別由雞、鴨、豬仔各統帥一臺,故稱三臺。普通宴席吃三臺,遇有重要人物光臨則還要吃“官席”。官席與三臺一樣,數量也是 124件,但質量檔次要高,碟盤擺放也有講究,每桌菜品必須擺成吉祥字形,并切合坐席者的身份。如新郎新娘坐的桌子,124件萊肴要擺成“龍鳳呈祥”四字樣。男方迎娶新娘的吃客桌子, 124講菜肴要擺成“一品當朝”字樣。女方陪女送嫁的送客坐的桌子, 124件菜肴要擺成“得勝回朝”字樣。宴請女婿的桌子, 124件菜肴要擺成“狀元及第”的字樣(《晉商巨族二百年》)。山西南部襄汾縣丁村有一位咸同年間捐職的丁先登,與其弟丁連登合伙在甘肅寧縣、陜西三原、涇陽等地經商致富。曾有趙官保、趙安生父子在丁氏家族中作過廚師、據趙安生回憶,丁氏娶妻嫁女家宴也有規定。娶妻嫁女,男女兩家的宴席并不相同。男方一般是“重八席”或“六六席”,女方是“三抬”或“十五圓”。男方用六人為陰,女方用三五為陽,取陰陽相配之意。重八席的菜肴是(以上菜先后為序):

  酒碟:四素四葷,計鹿角、洋粉、發菜、黃萊、頭肉、牛肉、雞塊、蒜泥肉。
  八小:以羹勺食之,計魷魚、江陽珠、葛仙米、蟹肉、薏米蓮子、三仙湯、木須肉、捶雞丸子。
  八大:以烏木筷子夾食,計魚刺、大魷魚、海參、魚肚、芙蓉肉、燒羊肉、酥全雞、丸子。

  這八小八大的最后一道菜都是丸子,取其丸(完)音。同時,丸子即團子、圓子,也就是說“圓圓滿滿地結束了”。那么,為什么非重八,而不重七重九呢?除上述陰陽相配之意外,還因為七氣同音,不利;九為至尊,忌用。因而宴席稱謂多三五六八。據說重八,還有取“八珍八元”之意。所謂八珍,按《周禮·天官·膳夫》:“珍用八物”,后世以龍肝、鳳髓、豹胎、鯉尾、號炙、猩唇、熊掌、酥酪蟬為八珍。而八元,即古代所謂有才德之士。《左傳·文公十八年》:“高辛氏有才子八人……天下之民,謂之八元”。可見,八珍八元指的是人和物,如果連起來,即珍善(真善)也,確實好也。以上解釋也許有些牽強附會,但也是一說吧。

  三抬(以先后為序):
  第一抬;五大碗,寓五登魁首;
  第二抬:四冰盤,寓福壽康寧;
  第三抬:四面碗,寓四季順暢。
  三抬共13件,又稱13花。由于是女家專設的宴席,因而有預祝快婿登科及第的祈愿。
  十五圓:這是專供新婿至公家迎娶時,為岳父母行大禮時的用宴,分三個單元上菜,程序為:
  第一單元:二大碗、一品碗、二面碗,計五件;
  第二單元:二大碗、一冰盤、二面碗,計五件;
  第三單元:二大碗、一品碗、二面碗,計五件。

  合計十五件。這十五件是十五道花色品種各異之菜,而且全用圓形器皿盛放,故名“十五圓”。它取意有二:一為每月十五月兒園,十五團圓,人圓月圓,千里共嬋娟;一為連中三元,榜眼探花狀元郎,是祝愿女婿早日及第登科金榜題名之意(《平陽民俗叢譚》)。

  富商飲食每天山珍海味,但解決不了他們的精神空虛。有位為富商做了一輩子飯的廚師退休后,太谷縣拔貢出身的商人并被康有為譽為華北第一筆的書法家趙鐵山,曾為這位退休廚師寫了副對聯,云:

  餓了就吃祗淡飯粗茶亦自甘美
  困來即睡雖木床草枕都視安靜

  人常說:吃喝玩樂。晉商很注意吃,形成了晉商飲食文化,推動了飲食業的發展。但僅僅是經商謀利和大吃大喝,卻解決不了精神空虛問題,趙鐵山的對聯正說明了這點。


摘自《晉商經營文化》,張正明著

太原道制作 http://www.avxswc.live ( 2000-12-01 )

太 原 道 >> 晉商文化 >> 晉商與社會文化

山西地域文化第一站:太原道 >> 晉商文化 

工作QQ:3786689   國際域名:http://www.avxswc.live  

山西旅游    山西民俗    山西民歌    山西名人    晉商文化    晉陽書屋    山西文史    太原文史    太原滄桑    大同煙云    文化論壇

太 原 道 >> 晉商文化 ∣ 本站導航 ∣ 更新記錄 ∣ 版主介紹 ∣ 制作手記 ∣ 給我留言 ∣ 給我寫信 ∣ 加入收藏

幸运农场开奖结果走势图