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晉菜御膳坊系列

 

 

 

 

 

   山西有很多吃食是與帝王家沾邊的,少部分直接源于帝王家,大多數則是機緣巧合之下獲得了他們的歡心,而成為御用美食或是地方貢品,并得以“抬高身價”的。皇室和地方名吃的故事,也許只是一個噱頭,但從這些或真或假的故事里,我們能夠看到民俗,感覺到民間心理,體會到民生艱苦,而所有的這一切,都成為中國傳統飲食文化的一部分。

  01:53天,慈禧太后吃遍山西

  02:慈禧太后的胃口和官員的烏紗

  03:李淵品嘗莜面窩窩,石勒推廣蕎面碗饦

  04:漢武帝吃石頭餅,長孫皇后創剪刀面

  05:重八席,招待過康熙和慈禧

  06:面食里的愛恨情仇

  07:傳說,是美食最特別的佐料

  08:千里萬里,走不出故鄉味道

 
 

晉菜御膳坊系列01

53天,慈禧太后吃遍山西

 

 

 

 

 

  歷史上與山西美食沾邊的皇親貴胄不少,但是真正吃遍山西的卻也屈指可數,近代就有這么一位,53天,她從北走到南,遍嘗山西鄉土特色,品盡山西味道。從老百姓田間地頭的玉米稈到聊以充饑的窩窩頭小米粥;從普通農戶家常菜肴到地方風味的特色小吃;從達官貴人的高檔宴席到奢侈靡費的滿漢全席,她完整地感受了一次吃的境界,深度體察了一次山西各地的鄉土滋味。她就是大清慈禧太后,1900年,在西逃的路上,全面徹底地感受了一次山西的地方飲食文化。

  1玉米糊糊和綠豆面條

    1900年,八國聯軍入侵北京,慈禧太后和光緒皇帝倉皇出逃,打扮成一個老村婦的模樣,只帶了些散碎銀子,混入流民逃出了紫禁城。在進入山西境內之前的半個月,可謂是顛沛流離,連慈禧本人也說“我已完全成一鄉姥姥。”困頓窘迫到此,一碗小米粥,半個窩頭便足以讓這位整日錦衣玉食的皇太后心滿意足。

    吃,滿足生存所求,人生之大欲,需求之根本。當生存受到威脅時,什么都是浮云,填飽肚子最最要緊。西行這一路,這位被稱為老佛爺的太后最開始的日子就是在先滿足基本需求中奔波著。

    1900830日三乘小轎抵達大同府天鎮縣,當時的鑾駕也不過如此而已。天鎮處于晉、冀、蒙三省的交界,也是河北進入山西的必經之路。慈禧一行人在一個叫慈云寺的寺廟休息了一晚,當時給慈禧準備的吃喝非常潦草,據說只喝了一碗玉米糊糊類的素粥。

    91日慈禧抵達大同陽高縣的聚樂堡,借宿于村東路北的一深宅大院,即王官屯李家。此時,小米粥、窩頭已經難以交代這位老佛爺了。李家給慈禧準備了本地特產綠豆面條,還配了山蘑、木耳、香草、黃花等野菜做的鹵。可是這碗面還沒進口,門外有人來鬧事。當地幾個后生上山采摘野菜時摔斷了腿,來討要醫藥費——原來,太監為了討好慈禧,暗令當地行營,逼著村民們上山采集。慈禧一怒斬了這太監。第二天一早,慈禧不敢久留,吩咐立即啟程。估計因受了驚擾,那碗綠豆面也沒吃出個啥滋味,故而綠豆面條也沒能受到太后夸贊,沒能撈上啥知名度。

  2“鳳趴窩”改名“金鳳臥雪”

    隔天,慈禧光緒一行便到了大同府,大同府的準備工作充分,物品供應也比較豐盛。

    當時大同府有名的酒樓就是明代已打出知名度的鳳臨閣,地方官員找來了鳳臨閣的名廚,做大同最有名的菜品給慈禧和光緒享用,其中有一道菜叫“鳳趴窩”,是這家店的招牌菜。明朝末年開始在民間流傳,其做法是將一只雞經過烹制后放在大盤內,下面再放些油炸干粉條,旁邊放10顆油炸煮雞蛋和油炸豆腐。慈禧吃了這道菜后,忙問周圍侍從菜名。侍從馬上到門外向候著的官員打聽,官員們尋思,慈禧此行名為西狩,其實還不就是逃跑啊。“鳳趴窩”三字怕會招來殺身之禍,于是絞盡腦汁,想出個“金鳳臥雪”的名字,讓一個含落魄之意的菜名變得優雅起來。這道菜從此得名“金鳳臥雪”。鳳臨閣的廚師還特地精心制作了9籠“百花燒麥”,透明晶亮的薄皮中,包著雞、鴨、魚、蝦、蟹、牛、羊、豬、兔9種肉餡,燒麥上端制成牡丹、荷花、玫瑰、芍藥、玉蘭、月季、秋菊、杜鵑、梅花9種花形,如此精致的“百花燒麥”同樣得到了慈禧的贊賞。

    直到此刻,慈禧及其一路奔波的朝廷官員和隨從的生活得到了明顯改善。擺脫了玉米糊糊果腹的窘境之后,慈禧的胃已經開始挑剔起來了。

  3中秋賞月品嘗龍鳳瓦酥

    慈禧繼續前行,沿途官府各地聽聞消息后,紛紛派人送糧草、送禮物,成群結隊,絡繹不絕。慈禧西逃恰逢陰歷八月,原計劃趕到太原過中秋,無奈雨季路難行,只能走在忻州過節了。

    雖然是在逃難途中,但皇家過節不能不講究。慈禧太后在忻州下轎不久,就住進忻州貢院內。院子大而敞亮,四角掃得一干二凈,貢院內瓜果飄香,鑼鼓喧天,充滿了節日的氣氛。慈禧的貼身侍女回憶:“過去一個多月有時吃得好,有時吃得差。這一餐,大小官員吃的是一路上最豐盛的:四個冷葷壓桌,四個炒菜,四個小碗,四個中碗,四個大海,四個大盤,末后一大碗公湯,這桌菜叫‘四四到底’。”慈禧太后在金碧輝煌的雅座里由皇上和皇后侍膳,吃得比這更高級。

    晚飯后仍按著宮里的習慣,由皇后去祭祀“太陰君”。在貢院的東南角上,擺上供桌,請出神碼(祭拜時的圖畫)來,神碼上印著一個大兔子在月宮里搗藥,插在香壇里。供桌上四碟水果,四盤月餅,月餅疊起來有半尺高。另外,中間一個大木盤,放著直徑有一尺長的圓月餅,這是專給祭兔時做的。還有兩枝新毛豆角、四碗清茶。慈禧太后一行因逃難在外,更加迷信,惟恐禮儀不周,得罪了神鬼,給自己降下災難。中秋佳節更是如此。所以一有給神鬼磕頭的機會,個個爭著參加。他們虔誠拜月,祈求上蒼保佑。

    雖說慈禧在忻州也僅僅休息了一日,不過在地方官敬獻的貢品中,還是有一地方名吃脫穎而出。當時的州官許翰度敬上由麻會鎮(今麻會村)王鳳龍師傅制作的瓦酥,慈禧食后賜名“龍鳳瓦酥”。忻州的瓦酥也因此與皇家沾了邊,此后名氣日盛,成為一方名吃。

  4“雪蓮酥”從喬家到皇家

    910日,陰歷的八月十七,慈禧終于到了太原。在太原,巡撫衙門布置了慈禧和光緒的行宮,所用陳設器件,都是嘉慶年間給皇帝巡幸五臺山準備的,當年沒派上用場,這次招待慈禧正好用上。她的貼身宮女說,在太原大家都覺得像是在皇宮里一般。

    慈禧太后的飲食之奢侈是有名的,曾在慈禧身邊任職的女官德齡,在她所著的《御香縹緲錄》一書中,對慈禧有下列評語:“皇太后的一生,可說是為‘吃’而生存的……”在太原,慈禧的飲食用度標準已經大幅提高。半月有余之后,慈禧一行繼續前行,曾在太原小店打尖歇息,兩個多小時就花掉了上萬白銀,那么這位太后住一晚的費用就更加高昂了:據記載,在徐溝的一晚,當地支用白銀五萬兩。

    102日,慈禧一行進入了晉中祁縣,受到了隆重接待,喬家更捧出了珍饈美味。據清人劉大鵬記載,當時晉商商號內部的飯菜水準相當高:“此間生意奢華太甚,凡諸客商,名曰便飯,其實山珍海錯,巨鱉鮮魚,諸美味也。習俗使然,并無以此為非者”。晉商的員工食堂標準已近奢華,面對當時最高統治者駕臨,認為是一次難得的機會,自然會想方設法在這位太后的飲食上大做文章,標準高不算啥,關鍵是更注重精致程度。

    當年恰逢閏八月,慈禧到祁縣時,適值第二個中秋節前后,喬家給慈禧奉上了一款名為“雪蓮酥”的月餅。這款月餅是當時祁縣著名的老字號爐食(糕點)鋪“是盛樓”烤制的。這家店制作的糕點鮮美精致,“雪蓮酥”又是給喬家特供的,一般人享用不上。除了味道口感令人叫絕外,這款糕點如其名字一般,那叫個肌膚賽雪,瑩潤滑膩。不用吃,光是看著就讓人心情大好。慈禧這個在吃上很挑剔的美食家,也忍不住贊不絕口。慈禧太后到西安后,還特命人到喬家取“雪蓮酥”供其嘗用,并賜予隨行的大臣、王爺、格格們品嘗。之后,喬家每到中秋就派人赴京奉送“雪蓮酥”。

  5風味小吃“谷壘”討巧

    伺候人的胃是很難的,當一個人饑腸轆轆時,只要能有口吃的,便都是佳肴美味。如果這個人成天錦衣玉食,山珍海味地吃著,那么吃得好就不如吃得巧了。

    慈禧與光緒皇帝105日路經靈石,住在兩渡(靈石的一處地名)官宦世家何府。給這位太后吃啥,就成了一個需要動動腦子的事,當地政府人員最后決定給這位太后獻上一道地方風味——谷壘。谷壘這道風味小吃,是山西人常吃的一種面菜合一的家常飯。果然此地方風味令這位太后胃口大開,連聲稱贊。臨行時還不忘叮囑李蓮英,記下用料和全部制作過程帶回宮內。

    俗話說得好,餓了吃糠甜如蜜,飽了吃蜜也不甜。這時慈禧早已忘了忍饑挨餓的滋味,地方政府和民間巨富都是極力討好這位太后,自然用盡了渾身解數。這也給后來的官員增加了接待難度,要博得這位太后的歡心,愈發不易。

  6侯馬迎駕擺出滿漢全席

    當慈禧一行至侯馬時,侯馬地方官一個月之前就開始了準備工作,當地特招聘了80名廚子。日夜操作,精心配置,滿漢全席108道菜,盡數保證供應。曲沃、聞喜等地也如法炮制。聞喜在兩天內花掉二十萬兩白銀,相當于全縣三年錢糧賦稅總和。

    按照清朝的制度規定,各級官員的食宿供應標準須依照職位的高低分別執行。且不說太后、皇上的標準,只是王公大臣,每日就要供應“上八八”一席,包括八碟八碗雞鴨魚肉及山珍海味;中下級官員每日一席“中八八”,碗碟數目不變,質量稍遜“上八八”;就連隨員護衛,也不能低于“下六六”標準,雞鴨蔬菜皆不可缺。

    一個多月內,慈禧一行已經從吃窩頭、青草,發展到了徹底地讓山西晉南地區成為了標準的御膳房。如今,侯馬當地還有“海底撈月”“蛟龍獻寶”的地方名菜,都是由御膳房廚師傳到民間的,也是慈禧西行對山西地方名菜做出的一次貢獻吧。慈禧這次出行,恰逢山西大旱,龐大的接待費用無疑對山西地方經濟是雪上加霜。不過在飲食方面,卻是順利地完成了一次皇家與民間的親密交流。紫禁城里的御廚們學會了做窩頭、谷壘,皇家的滿漢全席做法以及菜式也流落民間,豐富了三晉菜系。

 

文來源:山西晚報;本文作者:李雅麗

太原道制作 http://www.avxswc.live ( 2014-03-26 )

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