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 晉人晉菜晉味道——十大名優晉菜出爐

 

 

 

 

 

  一道精美的菜肴,好比一件藝術品,不僅滿足您的味蕾,還能愉悅您的眼球;

    一道好的菜品,如同一曲動聽的音樂,在演奏色、香、味、形、音符的同時,吃貨們還能從中品味咸、酸、甜、麻、辣;

    山西是華夏文明發祥地之一,早在春秋戰國時期,三晉人用自己的智慧和心血,創制出的美味佳肴就有歷史記載。歷經歲月洗禮,晉菜自成體系,不斷推陳出新。伴隨晉商輝煌,晉菜曾風靡一時,“膳”通天下。

    近年來川、湘等菜系迅猛擴張,晉菜“走出去”舉步維艱。即便在本土,晉菜也陷入外來菜系重重包圍之中。

    2013516日,一場旨在保護晉菜、擴大消費的“晉人晉菜晉味道”活動在全省展開。半年多時間,在山西省商務廳精心組織下,十二項活動先后展開。通過征集菜譜、尋找名廚、記者采風、專家評菜,發掘山西人的集體記憶,展示晉菜絕活,傳遞三晉美食文化。

本報將熱切關注的目光投向晉人晉菜,就是想回首晉菜的發展歷程和變遷之路,梳理總結“晉人晉菜晉味道”活動,真實記錄三晉人振興晉菜的點點滴滴,盡可能全方位地呈現出晉菜的本真魅力,及其在精華傳承中值得期許的美好前景。作者:鄭書成;指導:孫躍進、郭玉福;統籌:張占鷹;策劃:張曉綿、董偉偉、鄭書成;出品:山西晚報經濟經營中心。 

十大名優晉菜出爐 山西味道有了招牌 

旨在保護晉菜、擴大消費的“晉人晉菜晉味道”活動,最后一個獎項“山西十大名優晉菜”評選結果今日揭曉。記者從山西省商務廳了解到,菜品現場烹飪,20余位專家從口味、質地、地方特色、營養、造型、色澤和文化內涵等多個方面進行評分,最終確定山西十大名優晉菜。省商務廳相關負責人介紹,十大名優晉菜評出后,將會作為我省對外接待的主打菜品。

    晉菜是以山西為發源地的菜系,基本風味以咸香為主,甜酸為輔。晉菜選料樸實,烹飪注重火功,成菜后講究原汁原味,擅長爆、炒、熘、煨、燒、燴、扒、蒸等多種技法,地域特點明顯,風味特色各異。

    此次評出的山西十大名優晉菜,分別是過油肉、什錦火鍋、黃芪煨羊肉、黃豆粉條炒土豆絲、沙棘開口笑、西紅柿燴魚魚、蒲棒長山藥、鵪鶉茄子、醬梅肉荷葉餅、黃河鯉魚燉豆腐。

    此前專家還評出了山西十大特色暢銷涼菜,分別是老壇腌核桃、大同拌粉、長子豬頭肉、太原皮凍、摘麻花拌三絲、陽泉黃瓜、蒜泥茄子、洪洞熗拌蓮菜、三晉什錦豆豆菜、山西醋泡花生仁。

    山西省商務廳負責人介紹,為貫徹落實國家和我省擴消費、穩增長的政策措施,拉動全省餐飲消費,扶持和推動餐飲企業轉型升級,按照省政府領導要求,2013516日,由省商務廳牽頭,聯合省委宣傳部、省財政廳等9部門,在全省組織開展了“晉人晉菜晉味道”活動。

    活動以“打造晉菜品牌,傳承晉菜文化”為載體,半年多時間先后開展了晉菜菜譜征集、晉菜名優菜品評選、晉菜知識競賽、晉菜技能大賽、千企萬店讓利百姓、晉菜美食進社區、中央廚房開放日、“告別奢華回歸大眾”專題活動、“晉人晉菜晉味道”媒體采風、“晉人晉菜晉味道”主題活動網站、微博、微信宣傳推廣活動、“晉人晉菜晉味道”專題片、紀錄片制播活動等,這些活動對彰顯和弘揚晉菜文化,打造晉菜品牌,推動餐飲消費,促進餐飲企業轉型升級起到巨大推動作用。此次山西十大名優晉菜評選,充分展示山西悠久的飲食文化底蘊,對打造晉菜品牌、促進山西餐飲和旅游業發展,起到積極的推動作用。鄭書成 

十大晉菜(熱菜)展示

蒸燉煨炒煮 葷菜技藝各千秋

味美又營養  素菜風味天下絕 

    說起晉菜,過油肉絕對是被大多數人第一個想到的。但是正宗過油肉到底怎么做?恐怕能準確說出來的還真不多。據專家介紹,“過油肉”最初是一個官府名菜,經過歷代廚師改進,已經形成了完善而精致考究的工藝流程。而與過油肉同時上榜十大晉菜的葷菜還有什錦火鍋、黃芪煨羊肉、醬梅肉荷葉餅、黃河鯉魚燉豆腐……有的出自大院人家,有的源起百姓生活,做法技藝更是各有千秋。怎么把它們都做好?大家趕緊看過來——

  什錦火鍋

    主料:燒肉、丸子、酥肉

    輔料:豆角、黃花、粉條、炸豆腐塊、炸土豆塊、海帶等

    菜品制作方法:將原料、輔料依次排入火鍋內,加入調制好的肉湯,用木炭加熱即可。

    成品特色:色澤艷麗,內容豐富,湯鮮味美。

  過油肉

    原料:豬里脊200g、水發木耳50g、冬筍25g、菠菜桿25g、馬蹄蔥15g、姜米3g、蒜片5g、蛋黃50g

    菜品制作方法:

    1、將肉切成銅錢片,加底味用蛋黃、粉面漿好。冬筍切梳子片,菠菜桿切段,木耳撕開。

    2、將冬筍、木耳、菠菜桿汆水,肉片滑油,炒鍋加底油,放姜、蒜、蔥爆香,放入肉片、輔料,烹醋、加醬油、花椒水、鹽、高湯、勾芡、淋明油即可。

    成品特色:色澤金黃,酥香軟嫩

  黃芪煨羊肉

    原料:永和縣黑山羊1500g、黃芪50g、紅棗20g

    菜品制作方法:

    1、將宰殺干凈的帶骨羊肉洗凈,汆水。過水洗凈,直接加入純凈水。

    2、大火燒開,加入黃芪、蔥、姜、紅棗等調味品。慢火燉制3小時,燉至湯色濃白,肉質軟嫩。

    成品特色:湯色濃白,肉質軟嫩,營養豐富。

    歷史典故與傳承:傳說康熙年間,平陽縣令赴永和體恤民情途經一農舍家,突聞陣陣香味,便問隨從是何東西如此香味撲鼻。隨從便去查問,得知這是當地放羊農民用當地的黑山羊和自己采制的中藥材,利用山泉水燉制而成的羊肉,縣令嘗后贊不絕口。并將此菜帶入平陽,作為招待貴賓的頭等菜肴。

    營養價值:溫補脾胃,補氣升陽,固表止汗,行水消腫。

  黃河鯉魚燉豆腐

    原料:運城黃河鯉魚1200g、自制鹵水豆腐400g、豬油10g、雞油5g、陳醋100g、白糖100g、生抽800g、雞粉25g

    菜品制作方法:

    1、蔥姜蒜用豬油爆香,加入大料、樹膠、花椒。

    2、加入料酒1瓶,放入老抽,加水,燒開。

    3、鯉魚宰殺,清洗干凈,加入香菜、辣椒,小火慢燉45分鐘即可。

    4、自制鹵水豆腐,切片,加入魚籽,用鯉魚湯原湯,小火慢燉半小時,走菜墊底即可。

    成品特色:口感醇厚,濃香,豆腐滑嫩。

    歷史典故與傳承:山西河津縣和陜西韓城縣之間有座大山,橫跨黃河兩岸,每逢春季,水激浪猛,黃河鯉魚溯水而上,往往都在這里受阻。大多數知難逐流而去,其中也有極少數不畏驚濤駭浪、勇猛搏擊,終于跳過了龍門而升化為龍的。但凡是跳不過去、從空中摔下來的,額頭上就落一個黑疤。吃黃河鯉魚迎合了世人進取好勝心理,也增加了喜慶的意味。

  醬梅肉荷葉餅

    原料:五花肉500g、荷葉餅10個、大料2粒、蔥20g、姜10g、醬豆腐10g、糖0.5g

    菜品制作方法:

    1、五花肉切薄片,2寸長條。下醬豆腐、蔥姜、糖少許腌制1小時,碼在盤中蒸熟備用。

    2、將面制好后做成荷葉形備用。

    3、將蒸好的荷葉餅配上蒸熟的醬梅肉即成食用時,用荷葉餅尖上醬梅肉即可食用。

    成品特色:色澤紅潤,肥而不膩,入口醬香。

    歷史典故與傳承:是晉中傳統名菜,它不柴不膩香爛醇厚。相傳晉商常家的創業始主常威。常威讀書時吃飯時常將菜里的白肉挑出。一次有人給他送來一罐醬豆腐,常威靈機一動將肉蘸醬豆腐吃,果然咸香不膩了。后來成了一道名菜。

    營養價值:營養均衡。 

    看完讓人垂涎三尺的葷菜,先別著急激動,咱晉菜的素菜更是不遑多讓,有慈禧專門題字夸贊的蒲棒長山藥,有讓蔣介石夫婦贊不絕口的沙棘開口笑,還有大商富賈請客專用的鵪鶉茄子……當然,少不了的還有咱老百姓身邊的家常菜——黃豆粉條炒土豆絲、西紅柿燴魚魚,充滿營養的食材配以精妙的烹調,這些素菜的美味絕對讓人吃過難忘。

  沙棘開口笑

    原料:大棗12200g、黃米250g、南瓜半個、高粱米30g、沙棘20g、紅豆30g、玉米30g、麥仁30g

    菜品制作方法:大棗洗凈,去骨,用溫水浸泡,黃米洗凈蒸熟,和大棗包在一起,上籠蒸熟,南瓜去籽,把各種豆子放在一起蒸熟,沙棘磨碎打汁勾芡即可。

    成品特色:色澤金黃,造型美觀,酸甜香軟糯

    歷史典故:蔣介石帶夫人一行到山西,閻錫山一家親自接待,為他們準備了豐盛的宴席。更為了能讓蔣夫人吃好,特別安排廚子用我們地方特產和雜糧制作一道菜,當廚子端上來,蔣夫人一看,便問,這個棗怎么沒有合攏嘴?廚子搶先說道:你們的到來我們主人的開心。蔣夫人聽后非常地激動,當時就命名為沙棘開口笑,品嘗后特別滿意,還特意要求廚子把做法告訴她。

    營養價值:棗能提高人的免疫力,并可抑制癌細胞,藥理研究發現,紅棗能促進細胞的生成,降低血清膽固醇,提高血清蛋白,保護肝臟,紅棗中還含有抑制癌細胞,甚至可使癌細胞向正常細胞轉化的物質。

  鵪鶉茄子

    原料:圓茄子600g、紅白肉絲100g、蔥姜絲50g、大料1個、油菜心10

    菜品制作方法:1、將茄子去皮,切厚片,一面改雙十字,另一面改小十字刀口。下油鍋炸成金黃色,碼在扣碗中,加入煸炒好的肉絲及原汁。

    2、上籠蒸20分鐘,取出扣入盤中,將原汁勾芡淋在茄子上,圍上菜心。

    成品特色:軟嫩鮮香,山西傳統名菜。

    歷史典故與傳承:鵪鶉茄子屬晉菜中的“莊菜”,是商賈人家宴請賓客時的莊菜,也是太原傳統行菜,營養均衡,方便備用。

  黃豆粉條炒土豆絲

    原料:土豆100g、粉條100g、黃豆50g、京蔥15g、大蒜5g、花椒5g、陳醋5g

    菜品制作方法:

    1、土豆洗凈去皮改刀成火柴根粗細的絲。

    2、粉條用冷水泡軟,黃豆用水脹發開。京蔥改刀成馬蹄蔥,大蒜切片,花椒熬成花椒水待用。

    3、起鍋放底油燒熱,投入花椒蔥蒜爆香,放入土豆絲略煸加花椒水、鹽、醋、雞粉調味,加入粉條,黃豆,醬油略翻裝盤即成。

    成品特色:色澤鮮艷,脆美,清涼爽口,素淡。

  西紅柿燴魚魚

    原料:莜面魚魚300g、西紅柿200g、土豆丁150g、炸豆腐丁100g、摘麻花2g、番茄醬10g、胡麻油25g

    菜品制作方法:西紅柿燙皮切丁,胡麻油摘麻花煸香出味。加番茄醬煸炒出味,加入高湯,調味。下入主料,輔料。熬至湯汁黏稠。出鍋裝盤,點綴即可。

    成品特色:咸香,麻油、摘麻花味濃郁

    歷史典故:晉西北鄉村特有的農家菜肴。“魚魚”是面團放在案板上用手搓制成光滑如“小魚”般的形體,是山西晉中、呂梁、晉北忻州地區百姓粗糧細做的經典面食。

    營養價值:莜面有養生功效,西紅柿有豐富的維生素,是有益的保健食品。

  蒲棒長山藥

    原料:長山藥70g、雞蛋35g、糯米粉10g、面包糠20g

    菜品制作方法:將長山藥煮熟壓成泥狀,加入蛋清10g,糯米粉10g,和勻制成蒲棒形狀,蘸上剩余蛋液,裹上面包糠,炸制而成。

    成品特色:口感酥而糯,適宜各類人群食用。

    歷史典故與傳承:慈禧太后西行路經平遙,身體有所不適,多名太醫開藥均無效,后由平遙當地名廚用長山藥做了此菜,慈禧太后贊不絕口,并治好了她的不適,后來慈禧太后回宮題字“中國小人參”。

    營養價值:補益肺氣,滋腎固精,健脾開胃。 

山西十大特色暢銷涼菜展示

簡約更精致  涼菜盡顯晉特色 

    與熱菜相比,此次評選出的涼菜更是有著濃濃的山西各地特色,洪洞的蓮菜、大同的涼粉、陽泉的黃瓜,還有長子豬頭肉、太原皮凍……這些久負盛名的地方小菜此次都入選了名單,而剩余的老壇腌核桃、摘麻花拌三絲、蒜泥茄子、三晉什錦豆豆菜、山西醋泡花生仁同樣都是以山西特產為主要食材,制作工藝大多簡單,卻將食物本身的味道發揮到極致。

  洪洞熗拌蓮菜

    原料:汾河蓮菜500g

    菜品制作方法:

    1.選用優質蓮菜去皮切成0.2-0.3厘米厚的圓片。

    2.汆水過涼,起鍋燒熱油,放入花椒炸香,撈出花椒將熱油熗在蓮菜上,加姜末、蔥絲等各味調味品,拌勻即可。

    成品特色:口感爽脆,姜味濃郁,美觀大方。

    歷史典故與傳承:洪洞人依汾河而居,勤勞的洪洞人靠先天的地理優勢在汾河灘上大量種植蓮菜,做法多樣,口味豐富,深得老百姓喜愛,此菜是其中代表作之一。

    營養價值:性味甘溫,健脾開胃。有消食、止渴、生肌的功效。

  蒜泥茄子

    原料:茄子、醋、蒜泥、鹽、糖、生抽

    菜品制作方法:茄子削皮切成長條后放入蒸鍋內蒸熟,然后將茄子放入容器中放涼后備用。蒜泥、醋、鹽、生抽、糖調成汁與放涼的茄子充分攪拌,即可食用。

    成品特色:蒜香濃郁,茄子軟嫩。

    營養價值:中醫認為茄子有清熱適血、消腫止痛之效,對內痔便血有很好的療效。此外,常吃茄子對痛經、慢性胃炎及腎炎水腫等也有一定治療作用。

  摘麻花拌三絲

    原料:土豆絲、水晶粉條、蘿卜絲、摘麻花、鹽、味精、香油、醋

    菜品制作方法:土豆切絲、蘿卜絲汆水過涼,放入水晶粉條、蔥花、姜末,放土豆絲上面,用花椒、胡麻油熗鍋,放所有調料拌勻即可。

  老壇腌核桃

    原料:核桃300g

    菜品制作方法:將核桃開水煮熟,撈出放入老湯中腌制12小時撈出即可。

    成品特色:五香味濃。

    營養價值:核桃中的磷脂對腦神經有良好的保健作用。核桃油含有不飽和脂肪酸,有防治動脈硬化的功效。核桃仁中含有鋅、錳、鉻等人體不可缺少的微量元素。人體在衰老的過程中鋅、錳含量日漸降低,鉻有促進葡萄糖利用、膽固醇代謝和保護心血管的功能。核桃仁的鎮咳平喘作用也十分明顯,冬季對慢性氣管炎和哮喘病患者療效極佳。核桃既能健身體又能抗衰老。

  山西醋泡花生仁

    原料:甘草0.5g、白芷0.5g、冰糖20g、醋20g、花生仁200g、荊芥穗0.05g、冰花酸梅醬10g、羅漢果半顆

    菜品制作方法:將花生去皮,然后把冰花酸梅醬、冰糖、醋,還有藥料熬稠澆到花生上即可。

    成品特色:酸甜可口、花生色白、澆汁紅殼。

    歷史典故:據傳晉商喬致庸走西口經河曲,河曲商賈宴請喬致庸,酒席上有一道河曲特產的油炸紅衣花生,喬致庸嫌炸花生燙嘴,將花生泡在醋里降溫,食用后感覺香甜解膩、口味獨特、贊不絕口,后流傳開來,經過歷代廚師改進,形成了現在這道老醋花生。

    營養價值:花生含有核黃素、鈣、磷、卵磷脂、膽堿、不飽和脂肪酸以及多種維生素,因此花生亦稱“長生果”。山西陳醋具有增進食飲、促進消化、殺菌等功效。兩者搭配可謂“天仙配”常食用可降低血壓,軟化血管,減少膽固醇的堆積。

  大同拌粉

    原料:細粉300g1例、豆腐皮50g、胡蘿卜50g、心里美50g、菠菜50g、綠豆芽50g

    菜品制作方法:先把粉條上鍋用水汆軟把水瀝凈,然后放入心里美絲、胡蘿卜絲、豆腐皮絲、綠豆芽、菠菜加入鹽,味精、香油、料酒少許。麻油熗蔥姜末,熗摘麻花、醋調制即可。

    成品特色:滑爽筋道、色澤鮮亮、酸麻咸鮮、花香可口。

    營養價值:健胃益氣,滑腸通便,提高免疫力。

  三晉什錦豆豆菜

    原料:煮黃豆100g、芹菜20g、豆腐干20g、胡蘿卜10g

    菜品制作方法:

    1.芹菜、豆腐干、胡蘿卜切丁汆水。

    2.加黃豆調味熗油裝盤即可。

    成品特色:色澤鮮亮,佐酒佳肴。

  太原皮凍

    原料:豬皮500g

    菜品制作方法:將洗干凈的豬皮煮熟切細絲,用小火煮,1-2小時至湯汁濃稠倒入托盤內晾涼切成均勻厚片擺入盤中即可。

    成品特色:晶瑩剔透,口感爽滑。

    營養價值:富含蛋白質和膠原蛋白。

  陽泉黃瓜

    原料:黃瓜250g、泰椒10g、蒜片5g

    菜品制作方法:整根黃瓜對剖開,去瓤,切成3.5cm的段,放入鹽腌制30分鐘沖水后瀝盡水分。入調味料中浸泡3小時即可裝盤。

    成品特色:爽脆酸辣,回甜適口。

  長子豬頭肉

    原料:熟豬頭肉150g、大蔥20g、蒜蓉15g、香菜10g

    菜品制作方法:生豬頭洗凈去毛,入鍋內飛水后,泡凈血水,入鹵湯鹵熟壓制成形,改大刀片,加調味料、拌勻,裝盤。

    成品特色:肥而不膩,回味無窮。 

重振晉菜  “膳”通天下 

    數百年前,伴隨著晉商的走南闖北,晉菜一度名揚天下,而今,當晉商輝煌的腳步遠去,晉菜的身影也在眾多菜系中逐漸淡出,以至于更多人對于山西味道的了解僅限于山西面食。

    那么,如何讓晉菜同晉商一樣重新煥發光彩,重新成為山西的金字招牌?20135月下旬,當山西的餐飲業還在糾結或迷惘時,一場由政府搭臺的“晉人晉菜晉味道”大戲已經啟幕,尋找舌尖上的山西味道,通過晉文化激活餐飲,晉菜復興之路由此開始,古有晉商匯通天下,今有晉菜“膳”通天下……

  A 打造晉菜品牌政府出手引導

    振興晉菜,并不是一朝一夕的事情,既需要政府部門的支持,創造更加寬松的環境,同樣需要相關行業協會的組織引導及晉菜企業的互助合作,通過研究創新來提升晉菜的影響力。

    而此次山西決心重振晉菜,也是為了激活本地的餐飲市場,拉動全省餐飲消費。2013729日,中國烹飪協會發布了上半年餐飲市場分析報告。報告指出,上半年,60%的餐飲企業利潤出現大幅下降,同比平均下降42%,報告認為,下半年影響餐飲市場發展的各種因素依然錯綜復雜,餐飲業發展依然面臨較大壓力,開展多品牌、多業態、多元化經營將成為品牌企業轉型升級的重要選擇。

    而相關數據同樣顯示,從20124季度開始,山西省大型高檔餐飲銷售已出現下降趨勢,全省餐飲業增速明顯放緩。2013年以來,餐飲企業更是受經營成本上升、利潤率下降和全社會倡導厲行節約反對浪費等因素的全面影響,山西省大中型高檔餐飲飯店普遍經營冷清、營業額大幅下降;大眾及特色餐飲企業客流量增加、營業額保持增長。上半年,山西省餐飲行業社會消費品零售總額175.15億元,占全省比重為7.4%,同比增長9.9%。特別是限額以上餐飲企業今年持續出現負增長,一季度、二季度增速分別下降9.2%20.4%,增速相比于2012年同期,回落在13.729.8個百分點之間。與之相反,限額以下餐飲業2013年以來則保持平穩快速增長,大眾餐飲行業呈現出良好的發展趨勢。有業內人士評論,這樣的形勢對于山西的餐飲業和晉菜的發展是挑戰更是機遇。

    在如此的市場背景下,山西省商務廳等相關部門聯手推出了“晉人晉菜晉味道”活動,活動以“打造晉菜品牌,拉動餐飲消費,傳承晉菜文化”為主題,公開向社會征集晉菜菜譜,薦評名優菜品,挖掘整理創新出更多具有三晉特色的晉菜精品,形成特色鮮明的晉菜體系,以此保護晉菜、擴大消費,提升“晉菜味道”的地位和影響力,從而打響晉菜品牌,使之與山西面食一起享譽天下,重振晉菜昔日輝煌。活動一經啟動,便引來了社會各界的廣泛關注。

  B 挖掘晉菜菜譜 民間廣泛征集

    山西地域廣闊,南北狹長,因地理環境、氣候差異較大,民間烹飪技法、原材料、口味各不相同,這也決定了晉菜具有極強的地域性。晉菜形成了“四幫一派一菜一點”的地方風味組合,即太原幫、晉南幫、雁北幫、上黨幫、五臺山齋派及清真菜和面點。如流行于太原及晉中一帶的太原菜吸收了京、豫、魯、川、滬的烹飪之長;雁北菜烹調以燒、烤、燜、涮等為主,口味偏重,油厚咸香;晉南菜偏重于辣、咸,稍酸,擅長熘、炒、燴、汆及湯汁菜;上黨菜則擅長熏、鹵、燒、燜等技法。

    那么,提到山西菜,最先想到的是哪一道?你認為最具山西特色的菜品有哪些?2013521日起,晉菜菜譜征集活動正式開始,這也成為山西省商務廳為了打造晉菜品牌出的第一招。

    據相關人士介紹,晉菜菜譜的征集活動以各級商務部門、協會的行業征集和餐飲企業、個人的社會征集方式進行,廣泛收集、整理晉菜菜品,挖掘晉菜歷史文化,傳承創新晉菜制作工藝。按照要求,不管是餐飲企業還是普通群眾,都可參與到這一活動中來,將大家認為最具代表性的晉菜特色菜品推薦給活動組委會。

    從晉菜菜譜征集活動開始,山西省商務廳也在全省各大主要媒體開辟征集平臺,采取行業征集、餐飲企業征集、民間征集等各種途徑,廣泛收集整理晉菜菜品,挖掘晉菜文化,傳承創新晉菜制作工藝。相關數據顯示,截至今年7月底,已經先后有全省各地餐飲協會、300余家餐飲企業和上千名個人參與到征集活動中來,共征集到晉菜菜譜747道,其中熱菜610道、涼菜137道,展現了晉菜菜系的豐富資源。

    隨著征集活動結束,專家組也將在對征集到的晉菜菜品逐一審核、評定、論證的基礎上,最終選定50道最能代表晉菜特色的菜品,并將編輯出版《中國晉菜——特色菜譜50道》一書,向全社會宣傳推廣晉菜菜系。

  C 展示名優菜品“山西味道”出爐

    碗托、灌腸、涼粉、老豆腐、丸子湯、頭腦、羊肉泡、羊雜割……如果你是一個正宗的山西人,提到這些美食,會不會很快流口水?其實,這些美食便是代表了山西特色的部分傳統美味。

    今年8月以來,山西省商務廳已經將征集到的晉菜菜品先后在省級報紙、省級電視臺和“晉人晉菜晉味道”主題活動網站逐一進行展示。記者了解到,在山西省烹飪餐飲飯店行業協會和各大餐飲企業推薦、大眾評選的基礎上,經業內專家初評,已推選100道晉菜名優菜品的入圍菜品。經山西省餐飲飯店協會組織專家評選,已評選表彰了中國晉菜文化名品山西100味道,其中包括“山西十佳特色名吃”“山西十佳傳統小吃”“山西十大特色名點”“山西十大特色名餅”“山西十大特色風味面食”“山西十佳特色飯菜”“山西十大特色主食”“山西十佳特色肉制品”等。油茶、老豆腐、油條等特色早點,聞喜煮餅、壽陽油柿子、雙合成玫瑰餅、陽泉壓餅等特色點心,刀削面、饸(饣加各)面、剪刀面、拉面等特色面食,長子炒餅、山西燜面、清徐蘸片子、雜糧八寶飯等特色飯菜,莜面栲栳栳、燒麥、發糕、晉南饃等特色主食,平遙牛肉、定襄蒸肉、晉中壓花肉、五香驢肉等特色肉制品,均成為最終入圍的“山西味道”。

    最后,山西省商務廳組織食品營養、食品烹飪、食品安全等各方面專家,對初選入圍的晉菜菜品逐一品評,最終將推選出最具晉菜特色的10道晉菜名優菜品,并將其打造為晉菜名優品牌。

    記者獲悉,如今,關于晉人晉菜晉味道系列叢書、晉菜名優菜品光碟等正在緊鑼密鼓的制作當中,近期即將問世。

  D 競技美食烹飪名廚名店誕生

    那么,有了“山西味道”,哪里做的才是最正宗?哪位大廚做的才是最好吃?為此,山西省商務廳再次啟動晉菜知識競賽和晉菜技能大賽。

    為了擴大晉菜品牌的影響力,山西省商務廳通過電視、廣播、報刊、網絡等各種媒體,廣泛宣傳晉菜文化知識,并在10月下旬開展了“田森杯晉菜文化知識競賽”活動。據山西省商務廳不完全統計,有近2000人通過報紙、主題活動網站參與了競賽答題活動,職業有工人、學生、公務人員等,其中還有部分省外網民參加競賽,大賽反響相當熱烈。

    除了晉菜知識競賽,為提升餐飲企業服務水平,將“晉人晉菜晉味道”活動引向深入,由山西省商務廳牽頭,聯合中烹協、山西省總工會等13個部門于201311月下旬共同舉辦了“晉人晉菜晉味道”烹飪服務技能大賽暨全國第七屆(山西第六屆)烹飪技能競賽,據悉,此次大賽以“傳承中華烹飪技藝,弘揚山西飲食文化,展示名廚美食精華,發展綠色餐飲企業”為宗旨,成為山西歷史以來飯店與餐飲行業最大規模、最具權威、最高規格、最廣范圍的重大專業賽事,全省共有91家企業、1022名選手報名參賽,比賽具有濃郁的山西飲食文化味道,大賽共有97個人參加了廚藝刀工和面食表演,同時,為了堅持餐飲業“回歸大眾”的經營理念,大賽也堅決摒棄高檔原料,在一些自選菜品的制作上,用杏鮑菇、苔蘑、土豆、藜麥等代替魚翅、鮑魚、龍蝦等高檔食材。比賽中,參賽選手有三款菜肴都需以本地原料為主,突出晉菜特色,而“人人都炒過油肉”,也成為此次大賽的一大新亮點。

    最后,大賽通過逐級選拔、公開比武的方式,共產生出宴席制作,廚藝、面藝表演、客房服務等項目獎項,最終,全省共評選出95家“中國晉菜文化名店”,101位“中國晉菜文化名人”,126位“中國晉菜名廚”和100種“中國晉菜文化名品”。

    業內人士介紹,此次大賽,進一步弘揚了山西的傳統飲食文化,提升了行業技能服務水平,對于打造晉菜品牌,在全省范圍內形成“知晉菜、愛晉菜、吃晉菜”氛圍,促進全省飯店與餐飲行業的轉型升級起到很大的推動作用。張珍 

龍城論劍  十強誕生 

    經過一系列的前期準備活動,20131229日下午,由“晉人晉菜晉味道”活動組委會策劃組織的“山西十大名優晉菜品評會”在太原市三晉國際飯店召開。省商務廳、省烹飪飯店行業協會、省內餐飲、文化、媒體等行業專家以及部分飯店廚師共計100余人參加了會議。

    隨著這一道道富含山西地方特色的菜品被端上桌,來自全省的營養專家、特聘專家等代表嘉賓們,對上桌參賽的25道晉菜進行了品評,并選出了十強晉菜。

  晉菜在餐桌上“爭奇斗艷”

    當日下午3點鐘,來自省內20余家飯店的50余位廚師便來到了比賽現場的廚房。所有的廚師都把這次比賽看得十分重要,早早便開始忙活著準備主菜的前期工作。

    記者在現場看到,廚房里數十名廚師忙忙碌碌,他們各顯其能,各展所長,自帶原料、器皿和調料,現場制作菜品。在廚房外,坐著不少陪同廚師比賽的酒店管理者、地市餐飲協會的工作人員,現場一派緊張氣氛。而在比賽大廳內,品菜嘉賓已落座,省商務廳工作人員認真地講解評選標準。

    下午4點,所有菜品基本準備就緒,第一道菜是“老大同什錦火鍋”。橙黃色的銅火鍋被端上桌,鍋下的木炭燒得通紅,燒肉、丸子、魷魚、海參、菠菜、黃花、白豆腐、木耳、白菜心、粉條、平蘑、紅蘿卜等食材呈現在大家眼前。廚師介紹道:“老大同什錦火鍋是老大同人逢年過節除八大件外,必不可少的一道佳肴,其寓意是團團圓圓、紅紅火火。老大同什錦火鍋用料非常豐富,先將主料丸子、扒肉條、粉條、豆腐、各類蔬菜放入銅火鍋內,加入特制的湯汁,然后加熱。等鍋內的食物都熟透后便可享用。爽而不膩,鮮美可口,是許多大同人的最愛。一些飯店對老大同火鍋的吃法還做了創新和改進,吃的方式也可以選擇涮食,在特制的湯汁里,把各類蔬菜和肉類燙熟,然后蘸上佐料,也別有一番風味。”

    隨后,一道道菜肴紛紛呈現。“這道巴公燒大蔥很地道,燒好的蔥咬一口蔥香彌漫,肉因為和大蔥一起蒸也有了蔥香,不再有原來的油膩,整道菜恰到好處。”評委說。

    緊接著,至尊小黃魚、黃酒燜肉、黃芪煨羊肉等菜品被逐次端上餐桌,爭相在評委面前爭奇斗艷。

  獲獎菜品要過五關

  “這道菜是山西會館的,這道菜是晉韻樓的……”“這個南瓜稍有點糊了”“這個雕工很精細啊”……評委們對每一道菜的色、香、味、營養配比等進行品評。而記者從組委會了解到,要想進入前十強,必須通過層層篩選。

    第一關是菜品原料。首先,菜品原料必須是符合國家標準的綠色、無公害、新鮮的農產品,主要食材為山西本土生產的優質農產品(動植物),每一道菜的主材和輔材必須合理搭配。

    第二關是菜品文化。進入前十強的菜品,要有50年以上的本土發展淵源,有傳承創新發展歷程,具有一定的文化底蘊和山西本土特色,能體現山西特有的餐飲文化和地域特征,最好能與山西本土文化及歷史傳說、名人有關聯。現場邀請的多位文化專家,對每一道菜的歷史文化進行了點評。

    第三關是社會影響,所入選菜品需要有一定的社會影響力和大眾知名度。組委會相關工作人員介紹:“這些菜大家都稱贊,必須稱得上是代表咱晉菜的菜品,有廣泛的知名度和認可度。”

    第四關是制作工藝。菜品采用晉菜傳統制作的爆、炒、熘、煨、燒、燴、扒、蒸等多種技法,質感、口感、觀感俱佳。其中,口味和質感方面,要調味得當,口味純正,主味突出,質感良好;工藝與火候方面,烹法恰當,火候適宜,技法多樣,富有特色;色澤與形態,刀工精細、色澤自然,配比合理,形態美觀;風味與特色,在原材料、口味、烹調技法、盛器等方面能體現出濃厚的當地飲食文化、地方特色,并具有一定創意、適合推廣。有獨特的山西味道,與山西醋、酒、棗等特產有機結合更佳。

    第五關則是營養配比均衡,搭配合理,烹飪過程中注意防止營養素流失及有害物質生成。相關人士介紹:“晉菜口味、色澤偏重,也偏油,對于現代人進食忌多油、多糖、多鹽的現狀,廚師們會根據科學營養配比,適當將傳統菜品進行改進,這樣才能與時俱進,迎合大眾消費者的口味。”

  特邀嘉賓一致好評

    參加本次品評會的25道晉菜,都是經過“晉人晉菜晉味道”活動前期菜品征集、專家初選和大眾評選等多個階段嚴格篩選出來的,兼具晉菜歷史文化和地域特色。專家評委對每一道菜的原料、文化、社會影響、制作工藝和營養衛生進行了逐一了解,并對菜品進行現場品嘗、評價、認定和打分。“美食的要旨在于色香味俱全,在當今年代還要加上營養合理。色香味俱全,指看著養眼、嗅著誘人、吃著爽人;營養合理,指搭配得當。經過時間的變遷和發展,晉菜已經逐漸發展成一個引人深‘究’的菜系。”在現場,20多位評委從各個方面對參賽菜品進行了綜合打分及點評,對晉菜給予了一致好評。

    李先生說:“今天參賽的20多道菜大致可分為三類:一類是真正的山西傳統菜,比如過油肉、黃芪煨羊肉、黃酒燜肉、糖醋鯉魚等;一類是商家菜,也就是莊菜,源于晉中地區的富商巨賈、錢莊票號、官宦世家以及官府等特殊場所專供自家享用的菜肴,如鵪鶉茄子;還有一類是民家菜,如豬頭肉、土豆泥等。晉菜以色、香、味、形俱佳而聞名,長期以來,廣大人民群眾利用各種豐富的物產,創造出多種多樣的具有地方風味特色的菜肴和與之相適應的各種烹調方法,從而形成了山西獨有的飲食文化。”

    通過品評和匯總,共評選出了山西過油肉等“山西十大名優晉菜”和老壇腌核桃等“山西十佳暢銷涼菜”。省商務廳相關負責人稱,本次晉菜品評會為我省“晉人晉菜晉味道”活動的重要組成部分,對晉菜體系的形成和完善、晉菜的傳承和發展具有劃時代的歷史作用。品評會后,組委會將制作宣傳片,對“山西十大名優晉菜菜品”的特色、用料、烹飪工藝、文化內涵進行展示宣傳推廣,將其打造成我省晉菜的名優品牌,提升晉菜在大眾化餐飲菜系中的地位和影響力,拉動全省餐飲消費。張磊 

  ○相關鏈接

  參賽的25道熱菜

  山西過油肉(苔蘑)

  醬梅肉荷葉餅

  老大同什錦火鍋

    香酥雞

  黃芪煨羊肉

    酸湯羊肉

  烤羊排/烤羊脊、

    糖醋鯉魚

  黃河鯉魚燉豆腐

    小米遼參

  驢肉鼎鼎香

    罐燜鹿肉

    鵪鶉茄子

  蜜汁開口笑

    涼粉炒饃

  巴公燒大蔥

  晉味焗南瓜

  鐵板土豆泥

  地皮菜燴絲絲

  蒲棒長山藥

    晉南四味

  油潑黃河大鯉魚

    黃酒燜肉

  西紅柿燴莜面魚魚

  紅薯琥珀肉

邊走邊吃  源遠流長 

    美食習俗多來源于地方物產與歷史傳承,例如大同就廣為流傳著這樣的諺語:“四十里莜面,三十里糕,二十里蕎麥面餓斷腰。”

    山西菜由太原菜、晉南菜、晉北菜和上黨菜四路地方風味組成,而以太原菜為主要代表。在三晉大地,行至每處,都有名菜名吃,讓你可以一路走一路吃。

  A 太原菜

    太原菜即晉中菜,匯集壽陽、榆次,祁縣、太谷等地的烹調技藝,吸收京、魯、豫、滬、川等南北各地菜肴烹調之長,兼收并蓄,逐步形成了一套有獨特地方風味又有廣泛適應性的菜系。這個派系菜,以太原為主,兼收南北之長,選料精細,切配講究,以咸味為主,酸甜為輔,菜肴具有酥爛、香嫩、重色、重味的特點。

    傳說,蒙古韃靼侵占中原后,建立元朝。為防止“漢人”造反起義,將家家戶戶的金屬全部沒收,并規定十戶用廚刀一把,切菜做飯輪流使用,用后再交回韃靼保管。一天中午,一位老婆婆將棒子面、高粱面和成面團,讓老漢取刀。結果刀被別人取走,老漢只好返回,在出韃靼的大門時,腳被一塊薄鐵皮碰了一下,他順手撿起來揣在懷里。回家后,鍋開得直響,全家人等刀切面條吃。可是刀沒取回來,老漢急得團團轉,忽然想起懷里的鐵皮,就取出來說:就用這個鐵皮切面吧!老婆一看,鐵皮薄而軟,嘟囔著說:這樣軟的東西怎能切面條。老漢氣憤地說:“切”不動就“砍”。“砍”字提醒了老婆,她把面團放在一塊木板上,左手端起,右手持鐵片,站在開水鍋邊“砍”面,一片片面片落入鍋內,煮熟后撈到碗里,澆上鹵汁讓老漢先吃,老漢邊吃邊說:“好得很,好得很,以后不用再去取廚刀切面了。”這樣一傳十,十傳百,傳遍了晉中大地。至今,晉中的平遙、介休、汾陽、孝義等縣市,不論男女都會削,這也就是山西刀削面的來歷。

    “莜面栲栳栳”是一種山西山區普通的雜糧便飯,據有人考證“莜面栲栳栳”距今已有1000余年的歷史,隋文帝楊堅次子楊廣為太子,唐國公李淵力諫不納,被貶為并州(太原)留守。途經靈空山時,不料身懷六甲的李夫人要臨盆分娩,只好借宿靈空山古剎盤谷寺,生下公子李元霸。李淵滯留該寺,常與老方丈談論天下大事。一日,老方丈對李淵說,我夜觀天象,近日天下大亂,群雄惡戰,將軍應養精蓄銳,將來必成大業。今日我讓香積房給你做頓稀罕飯,吃了之后定會精神煥發,體強力壯。于是老方丈將莜面“蜂窩”筒筒端了出來,李淵蘸上辣椒吃后,頓覺神清氣爽,便問是什么飯。老方丈說是用莜麥面做的,形似“蜂窩”,所以當地老百姓稱其為“莜面窩窩”。后來李淵當了皇帝,便派老方丈到五臺山當住持。老方丈帶領眾僧赴任中,路過靜樂縣,看到當地盛產莜麥,便把制作“莜面窩窩”的技術傳給靜樂人。從此莜面窩窩成為靜樂人的待客飯。后靜樂人看見這種窩窩像存放東西的直筒“栳栳”,便將窩窩改稱為“栲栳栳”。

  B 晉南菜

    晉南菜以臨汾、運城為代表,該地區生活食俗與陜西中部相近,口味偏重于辣、甜,烹制技法多用熘、炒、氽、燴。

    在臨汾霍州,有一道傳統名吃叫做“豬血灌腸”,不同于常見的蕎麥灌腸,這道美食是用新鮮生豬血制作而成的,軟滑筋韌,清香利口,據當地人介紹,1900年,八國聯軍侵入北京,西太后與光緒皇帝出逃西安,歇足于霍州,霍州名廚為其制作御宴,西太后、光緒皇帝與諸大臣對豬血灌腸贊不絕口,這道菜也一直流傳至今。

    三伏暑天,食欲不振,想起了運城鍋巴的脆香,河蝦仁的爽潤,和鍋巴、蝦仁制成的一道開胃的特色晉菜“平地一聲雷”。晉菜平地一聲雷,最早出自于唐代初年。河津民間相傳,薛仁貴從軍一別后,柳英環苦守寒窯十八年,春采野蔬,夏撈魚蝦,秋食米粥,冬紡棉紗。一日米盡,正鏟鍋巴以菜湯泡食,忽聞門外鼓聲喧天,但見白袍將軍薛仁貴還家,夫妻終得團聚。柳英環苦盡甘來,鳳冠霞帔,仍不忘那一碗菜湯鍋巴,遂制成菜,傳于河東民間,喚作“平地一聲雷”,以此菜對苦盡甘來的柳英環紀念,對同薛仁貴一樣鯉魚跳龍門者的祝福。

    在曲沃當地,一美食被稱為“羊雜羹”,俗名羊頭菜,由羊的骨頭和內臟熬制而成。據史料記載,元世祖忽必烈母親重病,召集曲沃高顯名醫許國禎進京診療,其母病愈后,留許國禎在身邊為貼身御醫,并將其母韓氏接往京城,途中,韓氏吩咐援軍護衛將食剩的羊骨及內臟漂洗后帶回熬制,配以香蔥、食鹽和紅辣椒,熬出的湯菜香醇可口令全朝贊不絕口,而這一烹調方法也在曲沃一直流傳下來,并成為曲沃的一道傳統名吃。

    解州羊肉泡饃與關公的故事,相傳關公為當地百姓除去作惡多端的熊員外,老百姓用終南山的精鐵為他打造了一把大刀,為了試一試大刀的鋒刃效果,就宰了幾只羊做羊湯,放入羊肉和豆腐、粉條做成。羊湯講究用羊骨架熬燉,羊肉鮮嫩爛熟,在吊羊湯及羊肉加工過程中,有一套嚴格的規矩,所以吃起來才口爽味美。后來解州羊肉泡饃竟然作為關公文化的一部分,廣為流傳。

  C 晉北菜

    晉北菜以大同、忻州菜肴為主,此地歷史上大部是半農半牧區,生活習俗與內蒙古有相似之處,烹調擅長燒、烤、燉、涮,口味偏重油厚香咸。

    粉蒸肉是“晉式三蒸”中起源最早的山西名菜,可謂“三晉第一蒸”。“蒸”之烹技,晉源流長,陶寺遺址出土的陶甑,表明距今4000多年前山西已“蒸谷為飯”,至今平定等地仍用陶甑,晉南民間以其蒸糕,稱“甑糕”。《千鼎集·伊尹蒸考》有“雪鵠之蒸”,說明夏商時已有蒸肉而食。《周語》記,周定王設宴,晉襄公任襄禮,以“肴蒸”款待士兵。晉地民間襲此“宴禮”,改為加米與肉相蒸,成粉蒸肉,傳承至今,成為山西傳統“行菜”之一、民間宴席的底座菜。粉蒸肉在山西省忻州定襄一帶,有其獨特的吃法,在忻州家家戶戶都會用這道菜來招待客人。定襄蒸肉都采用特殊方法精制而成,以精瘦豬肉為主,加入土豆泥、淀粉和面粉,拌以調味料蒸制,食用時加熱切成塊,味香迷仙甚是獨特,被稱為“忻州蒸肉”“定襄蒸肉”或“山西蒸肉”是當地過去“九簋八盤”宴席的主打菜。

    應縣牛腰,是應縣的一道風味小吃。相傳在清代中期,應縣城內有個叫于義的飯店掌柜把白面和糖稀和起來,捏成小餅放入炸麻花的油鍋里炸制,后來他又試著做成牛腰形狀。這道小吃,也受到包括光緒皇帝和慈禧太后的好評。

  D 上黨菜

    上黨菜以長治菜和晉城菜為主,此地生活習俗與豫北地區相仿,菜肴烹制擅長熏、鹵、燜、燒。

    相傳,山西潞安府(今長治市),有位賣苦力為生的王大旦,他有個獨生子叫王老虎,從小嬌生慣養,山珍海味不吃,專挑蛇膽、鴨舌等稀奇食物。他每餐必吃一道菜叫炒雞冠,當時做這道菜要用30只仔雞才能做成。王老虎坐吃山空,后來成了個破落戶。炒雞冠雖出于破落戶廚師之手,但它營養豐富,補虛壯陽,口感滑脆,是一道高檔菜肴,也是晉菜的一道名菜——長治炒雞冠。

    吃“燒肝”,只有在陽城才能吃到最正宗的。據當地人介紹,作為陽城的傳統名吃,陽城燒肝至今已有數百年的歷史。相傳宋、金交戰時期,留守太行山的岳家軍得知岳飛被秦檜所陷害非常氣憤,軍士們割下豬頭,寫上秦檜的名字,又將豬的心、肝、肺掏出燒煎,供在將軍靈前,燒煎肝的是位陽城廚師,他燒肝時抓了一把大蒜,又拌了一些粉,狠命地在案板上剁個稀巴爛,結果沒辦法在鍋里燒,就割了一塊豬花油卷住,再用淺油煎,定型后撈出,為了解恨,放蒸籠里蒸了半天,放上供桌祭奠岳飛。祭奠結束,廚師將燒肝切片,用紅油一煎,讓將士們蘸醋吃,鮮美的味道居然讓這道菜很快傳遍整個陽城。

    高平燒“白起”,一塊豆腐,用刀切成厚1厘米,長寬約4厘米的方塊,上木炭火燒成金黃色,然后放入沸水中咕嘟咕嘟煮上一番,出鍋后的豆腐金黃厚實,蘸上用豆渣和大蒜泥調制的蘸料,即可食用。任誰都難以想象,就是這樣一道簡單的食品,已經流傳了2000多年。據傳,公元前260年長平之戰,趙括被秦將白起一舉打敗,40萬趙軍降卒被白起坑殺。白起的殘暴激起了后世人們的憎恨,高平當地的老百姓便將豆腐比作“白起肉”,火燒水煮而食之,以發泄心中之憤。

    而另一道顏色黑白相間、口感美味香滑的名吃“木耳圪貝”,在晉城同樣有著上千年的歷史。傳說商湯丞相伊尹祈雨時在晉城中暑病危,當地官員要求百姓分別送綠豆涼粉、炒木耳以及生雞蛋給丞相解暑治病,不料中途趕路匆忙,把雞蛋打破灑到剛制作好的綠豆粉和木耳以及用來炒木耳的豬油上面,見到丞相后,百姓送上解暑食物時,丞相身邊官員拿去蒸籠加熱后,喂給丞相食用,丞相食用后身體康復,問起此藥何物制作,清香可口,當地官員便把雞蛋打破灑到剛制作好的綠豆粉和木耳上面如實告訴,丞相大喜,親自制作此菜分發中暑士兵,并命名“木耳圪貝”,后來,此菜作為晉城名吃“十大碗”的頭道菜,流傳至今。

    一道最普通“大燴菜”,在陵川也有一個好聽的名字——“狀元大燴菜”。這道菜和一個故事分不開,歷史上陵川曾出現過7名狀元、93名進士。其中武氏一門就連出了三個狀元,據說這三個狀元有一個共同的愛好:就是吃飯喜歡配燴菜。無論在家中還是參加宴會,他們都不能缺少了特色的燴菜。“狀元從小愛燴菜,燴菜吃出狀元來”這就是“狀元大燴菜”名字的由來,經典的故事口口相傳,至今不衰。王茜

名人名菜 相得益彰 

    晉菜,是以山西為發源地的菜系,基本風味以咸香為主,甜酸為輔。晉菜選料樸實,烹飪注重火功,成菜后講究原汁原味,擅長爆、炒、熘、煨、燒、燴、扒、蒸等多種烹飪技法,地域特點明顯,風味特色各異。

    在晉菜發展的過程中,也與歷史名人有頗多典故。鍋魁、酥火燒、太后御膳泡泡糕等等眾多美食,都與慈禧太后有著很深的淵源。此外,傅山、乾隆、武則天等等,也與這些菜品產生了不少傳奇故事。

  慈禧愛吃的山西菜

    山西名菜,不少美食故事都與慈禧有關。有研究資料稱,慈禧生于山西長治,因此,不少人也認為,這正是山西美食大受慈禧青睞的緣故。

    相傳,八國聯軍侵占北平,慈禧慌亂逃離,半夜逃至太原府,口渴肚餓,命府衙做點吃的,當時半夜,市場上也買不到菜了,廚房只有半只燒雞,半只白條雞,黃瓜干,玉蘭片,廚師只好把它們合起來燉了。呈上菜時,慈禧饑糠如蜜,吃后贊不絕口,說這比皇宮的山珍海味還好吃,問廚師這是什么菜,廚師也沒做過這道菜,順便起個名字,叫“半爐雞”,慈禧獎賞了這位廚師。這樣這道菜就廣為流傳,在此基礎上,加以改良,已成為晉菜的一道傳統名菜“太原府半爐雞”。

    “太后御膳泡泡糕”遠看呈蘑菇狀,如晚霞放彩,近看似綻絲吐絮,如金菊斗妍,遍體金黃,酥脆香甜,可滋補強身。生于清道光十六年的許德盛,曾在皇家御膳房為廚,他制作的泡泡糕,慈禧太后很愛吃。1900年,八國聯軍攻占北京,慈禧太后逃往西安,許德盛隨駕備膳。途中,他因病不能侍奉太后,輾轉流落侯馬。由于不愿技藝失傳,又見屈師傅為人忠厚,就把泡泡糕的制作絕技傳授給他。

    山西人眼里最不起眼的窩窩頭,曾經是大清國慈禧太后的救命糧。八國聯軍占領北京城時,慈禧太后逃往西安,剛入境山西,就饑腸轆轆。看見有個逃難者正在啃窩窩,慈禧就拿了吃起來,倍覺香甜。問何物,答:“玉茭子面做的窩窩”。慈禧說,此是進山西吃的第一口,就叫窩窩頭吧,意思是個領頭的食品。

    原平鍋魁制作歷史悠久,至今已有300余年。鍋魁的原名是“鍋饋”,是一家面餅鋪的學徒偶然創制出來的。據說原本叫“鍋饋”。光緒二十六年,八國聯軍侵占北京,慈禧逃難路經山西原平時,縣官邢夏林準備的筵席上就有“鍋饋”。慈禧食之津津有味,聽說此食叫“鍋饋”,就信口贊道:“不錯,不錯,爐食之魁嘛!就是樣子像個鞋底子。”從此把“鍋饋”就改名“鍋魁”了。

    一道晉城名菜“燒大蔥”同樣被傳與慈禧有關。據傳,慈禧太后西逃時路經澤州(即如今的晉城),當地官員設宴隆重招待,但在開宴時,廚師發現慌亂之中少做了一道菜,為了免遭殺身之禍,廚師急中生智,馬上將菜案上的巴公大蔥拿來一把,幾刀切碎,燒成一道菜,端了上去,慈禧嘗后贊不絕口,此菜也因此“火”了起來。

    長治名吃“酥火燒”,則因和慈禧沾邊帶了幾分宮廷味。據傳,慈禧從小便喜歡吃長治西街“天地久”和東街“德勝齋”的火燒。進宮之后,還不斷讓來潞安府辦事的公務大臣給她帶酥火燒吃。潞安府衙知道后,為討好老佛爺,就每年冬季將“德勝齋”“天地久”特地加工的火燒用黃紙紅簽包裝好,蓋上潞安府大印,派人送往北京。

    “糖干爐”,是一種有巴掌大小,狀似月餅而中空的晉北小吃。相傳,糖干爐始于遼代,因其干脆香酥,風味獨特成了風靡一時的地方特產。相傳,光緒二十六年,八國聯軍攻入北京,慈禧太后攜光緒及眾大臣出逃。慈禧一行逃至懷仁后,當地官員特將當地特產糖干爐與其他膳食一同呈上,慈禧見糖干爐黃澄澄、圓墩墩,甚是惹人,便拿起咬了一口。忽然,慈禧身邊的李蓮英見太后面有訝色便緊張道,“老佛爺有何不妥?”然而慈禧笑答:“此物原有名堂,外實內空,險些閃掉我的牙。”故而糖干爐得名“閃塌嘴”。

  武則天的厚愛

  “武皇大燴菜”,海參、魚唇、魚翅、豬蹄筋、蝦仁、魚肚、白菜粉條、紅燒肉為原料精制而成。相傳是武則天進宮以后,發現皇上每日只吃山珍海味,恐其膩味,在回鄉省親時發現家鄉的大燴菜味道獨特,便根據民間食用的大燴菜,配合宮中各種珍稀食物按照營養、色澤、葷素搭配自制了大燴菜獻給皇上,皇上贊不絕口,之后太宗每隔一段時間,便要親點此菜,這樣一直沿襲到高宗。后人為了紀念武則天,冠名“武皇大燴菜”。味道鮮美醇香,營養價值很高。

  傅山創新的山西菜

    山藥羊排煲,是明末清初一代名醫傅山專為孝敬老母研制的。當時傅山不僅是名醫,還是朝廷官吏,他對中藥機理有所了解,專門配制了一道食療菜,能滋補體虛,調理母親身體。并取名山藥羊排煲。它以羊肋、羊肉為主,配以山藥和大棗、黨參、枸杞等藥材,烹飪成湯菜。特別適宜秋冬季節食之,此菜集羊骨之精髓,羊肉之溫性,加之藥材的益補,具有很好的壯腎陽、補虛勞、健脾胃、益氣血、理虛寒等功效。

    此外,冬季風靡滋補菜——頭腦,也與傅山先生有著極深的淵源,是傅山先生根據藥食同源的理論,發明的。頭腦從表面上看去,只是一碗不稠不稀的糊湯里泡著幾塊羊肉,其實里面的內容還很多,有羊肉、羊髓、酒糟、煨面、藕根、長山藥,連同黃芪、良姜共計八宗,叫做八珍湯。吃的時候,佐以腌韭,好像服藥的引子。

  乾隆御批的山西美食

    燒麥是晉南地區傳統名食,形如石榴,潔白晶瑩,餡多皮薄,清香可口。早在乾隆三年,浮山縣北井里村王氏,就在北京前門外的鮮魚口開了個浮山燒麥館,并制作炸三角和各種名菜。

    某年除夕之夜,乾隆從通州私訪歸來,到浮山燒麥館吃燒麥。乾隆食后贊不絕口,回宮后親筆寫了“都一處”三個大字,命人制成牌匾送往浮山燒麥館。從此燒麥館名聲大振,身價倍增。

    黃瓜干是平定縣的傳統名產。早在500多年以前,黃瓜干就成為當地人酒宴上必不可少的下酒小菜。這種黃瓜干,皮肉均翠綠可愛,表面光潔、無皺。食時清脆味甜,清香可口。清朝乾隆皇帝親筆御批為:“龍筋”,被定為進獻皇宮的貢品。

  孫嘉淦(雍乾兩朝要員)家鄉飯

    興縣冒湯興據傳是清代乾隆年間,在京做高官的興縣籍人孫嘉淦回興縣探親,家鄉父老以粉湯和餃子招待他。當時的粉湯就是細粉條調以辣椒、花椒、胡椒、蔥、芫荽、食鹽、醋等佐料。餃子是羊肉餡餃子。孫嘉淦同時吃到家鄉的兩種特色風味小吃后贊不絕口,孫嘉淦吃過之后和朋友說:兩樣食品雖味道鮮香,卻品種單一,略顯單調。可否將粉湯與餃子融為一道菜?朋友聽后在做菜時就特意在粉湯內放入煮熟的餃子,孫嘉淦嘗過之后認為兩種搭配著做在一起味道更可口。自此,人們總要粉湯配以餃子出售。而興縣冒湯也以其咸麻酸辣、鮮香可口成為遠近聞名的風味小吃。

    興縣冒湯的名字來源有三種說法:一種說法是粉條上蓋了餃子,形同人戴了帽子;一種是取其諧音“冒”、“茂”同音,說明冒湯生意越來越興隆;一種是寓意吃冒湯的人,吃了之后,家庭興旺發達,能廣進財源。

  郭子儀的山西情緣

  “汾香醉花肉”是山西宴席名菜,這道菜肉質酥爛,肥而不膩,脂肪含量少,富含膠質及有溫中散寒、暖胃益脾的功效。相傳唐朝時,唐玄宗手下名將郭子儀率兵平息安史叛亂,途經汾陽杏花村,村民雞鴨魚肉款待將士們。郭子儀品嘗汾香醉花肉后感慨地對鄉親們說:“酒飄香、肉橙黃,兒別故里上戰場;待到潼關葉見霜,長安滿城飄菊香。”從此汾香醉花肉名揚京城,傳承至今。王茜 

特色名吃  街頭巷尾的家鄉味道

    在此次十大名菜的評選活動中,還特地評選了包括十大特色名吃、十大傳統小吃、十大名點、十大土特產等在內的山西100味道。其中,街頭巷尾隨處可見的小吃,恐怕是晉味道最好的代表。

  特色名吃多和羊肉結緣

    山西人究竟是從什么時候喜歡上吃羊肉的,恐怕一時還難以考證。但從山西十佳特色名吃囊括的內容來看,與羊肉有關的名吃就占了近三分之一,更令人感嘆的是,這三種以羊肉為食材的名吃盡管在做法上各有千秋,卻幾乎覆蓋了整個山西,這也足以說明羊肉在山西人飲食結構中的重要性。

    提到羊肉,首先不得不提到享譽三晉的特色名吃——羊雜割。這一始于元朝的地方小吃,其做法也頗為講究:將羊的心、肺、肝、腸、血等洗凈、切碎,配上花椒、辣椒、鹽、大蒜、蔥、姜等作料煮熟后,填入羊肉煮制的濃湯,拌上當地特有的土豆粉條吃下去,別有一番風味。實際上,一碗看似簡單的羊雜割,在山西就有大同、太原、曲沃三種做法,大同(北路)雜割的制法隨意,一般會用大鍋燉煮,連湯帶料一鍋燴;太原(中路)雜割在熬煮、兌湯時均加了蔥、姜、香菜,還有的加粉條、豆腐;曲沃雜割(南路)力求原汁原味,其熬煮的湯色呈乳白色,味道醇香無比。

    除了羊雜割,不少山西人還十分青睞另一種以羊肉為重要原料的名吃——頭腦。每到入冬,太原的不少早餐店就應季推出“頭腦”。頭腦也叫“八珍湯”,由羊肉、蓮藕、長山藥、黃酒、酒糟、黃芪、煨面、良姜八種原料配制而成,外加腌韭菜做引子。千萬別小看了這一名吃,它可是由著名學者、醫學家傅山先生發明的一種湯狀清真藥膳小吃,至今已有近四百年的歷史。一碗“頭腦”上桌后,迎面就能聞到一股醇香的黃酒味,拿筷子輕輕撥開如凝乳般的面湯,碗內一般有三大塊肥羊肉、幾片蓮藕和幾塊長山藥,再配上一小碟墨綠色的腌韭菜,光是看看、聞聞都是一種享受。

    相比之下,晉南人則更鐘情于一道地方名吃——羊肉泡。可以說,晉南人對于羊肉泡的喜愛幾乎到了癡迷的程度。從煮沸的滾湯里舀出一碗老湯,上面撒上一層血紅的羊油辣子,毫不掩飾其刺鼻的羊膻味兒。在寒風入骨的嚴寒天氣,食客們吸溜吸溜地品嘗著美味,渾身立即變得暖烘烘,一碗滾燙的羊肉泡下肚,滿身的疲憊感頓消,干什么事都覺得精神頭十足。如今,晉南人吃羊肉泡已經成為一種風俗文化。親朋好友、同事老鄉見了面,幾句寒暄過后,常會不約而同道:“走,吃羊肉泡去!”可見其對當地人的深遠影響。

  傳統小吃傳遞家鄉味道

    清徐灌腸、柳林碗團、渾源涼粉……這些對于山西人來說再平常不過的街頭美食,卻是不知經過了多少年才流傳下來的。如今,漫步行走于山西各地的街頭巷尾,循著醋香,你總能尋到它們的影子。

    先來說說幾乎每個山西人都吃過的柳林碗團,這道地方傳統小吃是山西呂梁柳林縣的特色小吃,周邊地市都有,但以柳林的最為正宗。柳林碗團也被稱為“碗脫”或“碗禿”。“碗脫”之意是因為它用小碗蒸熟晾涼后,能從碗中脫下。柳林碗團一般放在口闊底淺的碗里,顏色略發烏青,食用時用鋼鋸條磨成的小刀,把碗里那淺淺的一層面食斜著劃成菱形形狀,再加入鹵汁、芝麻醬、辣椒油、陳醋等調味料,入口細嚼,既韌且滑。

    清徐灌腸也是久負盛名。它主要由粗糧精做而成,含有大量粗植物纖維和對人體有益的鈣、鐵、鋅等微量元素,頗受年輕人喜愛。清徐灌腸好就好在其傳統的制作工藝,它主要以陽曲縣境內蕎麥為原料,經風選、篩選、細磨等工藝,碾出蕎麥面粉后,摻水攪拌揉合,形成具有筋道、黏稠、糊狀的蕎麥精糊。接下來,用大勺將精糊盛入比較淺的碗中,上籠蒸半個小時,出籠后放于陰涼處冷卻即可食用。地道的清徐涼拌灌腸主要以蒜醋作調味,然后再淋上“東湖”老陳醋,用竹簽扎上一塊放入口中,蕎麥的甜香以及蒜醋的酸爽頓時溢滿口腔,讓人回味無窮。

    除了灌腸和碗團,山西人還對一道傳統美食念念不忘,那就是享譽山西各地的渾源涼粉。很多身處外地的山西人一回到家,必定要找個鋪子或涼粉攤,美美地來一大碗家鄉的涼粉。渾源涼粉以土豆淀粉為原料,加工時先加入適量明礬,攪成糊狀后加熱滾熟,倒出冷卻后就形成顫悠悠、滑溜溜的涼粉。吃渾源涼粉,調味料至關重要,一碗涼粉裝好后,要澆上陳醋、蒜水,灑上蔥花、黃瓜絲、香菜末,這還不算完,最有味道的就是當地特制的蓮花豆、豆腐干和辣椒油,這幾樣齊活后,才能算是正宗的渾源涼粉。嚼一口蓮花豆香酥可口,吃一片豆腐干韌勁十足,再加上滿嘴辣油,裹挾著涼粉淡淡的清香。一碗吃下肚,滿嘴都是記憶中的山西滋味。王普榮 

  中國晉菜文化名品山西100味道

  山西十佳特色名吃

    頭腦、麻花、太原元宵、油糕、羊雜割、黃米棗粽子、壽陽豆腐干、解州羊肉泡、黑豆漿、馓子

  山西十佳傳統小吃

    平遙白面碗托、柳林蕎面碗團、清徐灌腸、渾源涼粉、融合汁芥末涼粉、太原老豆腐、老太原丸子湯、呂梁合楞子、臨汾添倉卷卷、壺沖油茶

  山西十大特色名點

    金絲一窩酥、壽陽茶食、聞喜煮餅、蜜酥、鮮花玫瑰餅、陽泉壓餅、大寨黃金餅、忻州瓦酥、太原脂油餅、甜咸細點、綠豆餅

  山西十大特色名餅

    石頭餅、太谷餅、孟封餅、郭杜林月餅、神池月餅、鍋魁、定襄黃燒餅、大同混糖月餅、提漿月餅、糖干爐

  山西十大特色風味面食

    刀削面、剪子面、拉面、抿曲湯、貓耳朵、剔尖、刀撥面、手搟面、饸饹、揪片

  山西十佳特色飯菜

    山西和子飯、蘸片子、腥湯素餃、長子炒餅、燴魚魚、麻食生片鍋、山西燜面、炒撥爛子/炒塊壘、養生肉醬茄子干拌面、雜糧八寶飯

  山西十大特色主食

    包子、餃子、燒麥、油條/油疙麻、發糕、晉南饃、餡餅、烙餅、黃米面折餅、栲栳栳

  山西十佳特色肉制品

    平遙牛肉、六味齋醬肉(醬肘花)、五香驢肉、曹家熏肘、定襄蒸肉、五香牛肉、蛋卷、吳家熏肉、賢美牛肉、晉中壓花肉

  山西十佳特色調味品

    山西老陳醋、大紅袍花椒、襄垣黑醬、應縣紫皮大蒜、巴公大蔥、沁水荊條蜂蜜、胡麻油、摘麻花、香油、拌面醬

  山西十大名優土特產

    紅棗(太谷壺瓶棗、黃河灘棗、交城駿棗、稷山板棗)、核桃、山西小米、苦蕎茶、襄垣手工掛面/柳林手工長豆面、朔州土豆粉條金鈴、北芪菇、大同黃花菜、五香鹵蛋、黨參 

無面不歡  聞名四海的山西印象 

    一桌豐盛的大餐,或是一頓普通的家宴,在山西,面都是其中最不可或缺的。

    幾千年的飲食風俗,已經讓面食滲入到每一個山西人的味蕾中,獨一無二,無法取代。對于面的熱衷,有人歸結于歷史風俗使然,有人認為是地理環境所致,但也有人認為,山西人好吃面,與山西人的性格最為相關。因為無論是和面、調和、和子飯……很多與面有關的當地稱謂中,都透著一股包容的味道,而面的制作工藝,注定了其需要與各種食材協調一致,才能創造出好的味道。這正與山西人中庸、包容的性格相匹配,正所謂一方水土養一方人,一方味道顯一方性格。

  A 饸饹床 精心制作延續傳統

    21世紀初,考古學家在晉中及周邊出土的新石器時代文化遺存中,發現了大量的石磨盤、石磨棒。后經證實,先人們正是用這些工具,開始將五谷雜糧制作成各式各樣的面食,以供食用。在如今山西的一些農村中,仍然可以見到這樣簡單甚至有些粗放的糧食加工工具,人們依舊延續著幾千年來的手工技藝,為的就是那種熟悉的味道。饸饹床就是其中之一。

    在山西北部,幾乎家家都有這樣一款被稱為“床”的餐廚用具,人們用粗壯而彎曲的木料制成床身,床的中央有一洞,下面是密密麻麻的小孔,上面是一塊完整的木芯,可以上下活動,講究的人家還會在饸饹床上刻上龍鳳等圖案以示吉祥。

    精心制作的工具,自然不是為了擺設。因為蕎面的特殊質地,最適宜用床子壓。壓的時候,將面添滿床洞,放下木芯杠子,壓饸饹人坐在杠上,手扶著支撐物或拉著頂棚上的繩子,利用自身體重下壓,饸饹床下,長長的饸饹緩緩壓出,大師傅用手一撥,那饸饹便順勢離了床子落入鍋中,筷子一攪,饸饹浮在水面,漏勺撈出后在冷水盆內過涼再回一下鍋,用大筷子挑起,放入碗中,澆上饸饹特有的酸咸醋湯,澆上澆頭,一碗香噴噴的蕎面饸饹便上桌了!

  B 雜糧莜面 營養豐富做法繁多

    山西被稱為面食王國,除了制作工具的獨具匠心外,離不開這里獨特的自然地理環境,雜糧品種的豐富,讓灶臺邊的掌勺者有了更多選擇,莜面堪稱這方面的杰作。

    莜面是由莜麥加工而成的面粉,其營養成分是其它面粉營養成分的七倍以上,醫學研究證明,莜面中含有鈣、磷、鐵、核黃素等多種人體需要的營養元素和藥物成分,可以治療和預防糖尿病、冠心病、動脈硬化、高血壓等多種疾病。

    作為一種對身體有益的健康食品,廚師們也都想著花樣做出各種各樣的莜面:炒莜面、蒸莜面、莜面窩窩、莜面魚魚、莜面炸糕……當然還有不得不提的莜面栲栳栳!說起莜面栲栳栳,外地人總會對這個看似奇怪的名稱研究一番。事實上,“栲栳栳”是因這一面食的形狀像“栲栳”而得名。栲栳為何物?《辭海》的解釋是:用竹蔑或柳條編成的盛物器具。這種器具民間也叫“笆斗”,用柳條編制而成,是打水澆地時用的一種工具。

    之所以如此稱謂,因為做莜面栲栳栳時,推成的面片需要卷成筒擺放,形似“栲栳”,而在民間,還有人稱為“靠牢”,因為所有卷成筒的面片都需要相互挨住,所謂靠牢了就不容易跌倒。盡管名稱說法不一,但在山西各地,莜面栲栳栳的烹飪技藝比較普及,幾乎家家都會蒸制。主婦們將莜面加一倍開水或冷水和制,用手掌在光滑的板面上推一個,食指卷一個,做成如“貓耳朵”似的筒狀形,長寸許、薄如葉、色淡黃。做好后,挨個站立并排在籠內酷似蜂窩,然后像蒸饅頭一樣蒸熟,吃時再配以羊肉或蘑菇湯調和,使人聞之垂涎,胃口頓開,食之香醇異常,回味無窮。

  C 刀削面 外滑內筋軟而不黏

    山西面好吃,一在面,二在鹵。面有筋道,鹵有滋味!說起面的筋道,就不得不提山西刀削面。

    刀削面起源于12世紀的山西太原,內虛外筋,柔軟光滑,易于消化,與抻面、撥魚、刀撥面并稱為山西四大面食,更與北京的炸醬面、山東的伊府面、武漢的熱干面、四川的擔擔面一同被譽為我國著名的五大面食,真可謂“面食之王”。

    更為外界所稱道的是近年來出現的刀削面表演團隊,技藝嫻熟的師傅,和好的面團頂在頭部,兩只手中分別拿一把削面刀,在頭頂上“嗖嗖”揮動,飛刀削面,根根入盤。有道是“一葉落鍋一葉飄,一葉離面又出刀,銀魚落水翻白浪,柳葉乘風下樹梢。”

    但對于多數山西人而言,刀削面并不是用來飽眼福的。人們更看重的是其外滑內筋,軟而不黏。

    要做到這一點,和面就成為其中最為關鍵的一環,刀削面對和面的技術要求較嚴,水、面的比例,要求準確,一般是一斤面三兩水,打成面穗,再揉成面團,然后用濕布蒙住,醒半小時后再揉,直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉面功夫不到,削時容易黏刀、斷條。

    刀削面的好口感也出自刀功。刀,一般不使用菜刀,要用特制的弧形削刀。操作時左手托住揉好的面團,右手持刀,手腕要靈,出力要平,用力要勻,對著湯鍋,嚓、嚓、嚓,一刀趕一刀,削出的面葉兒中厚邊薄,棱鋒分明。

    刀削面好吃,除了面之外,鹵也是功不可沒。刀削面的調料(俗稱“澆頭”或“調和”),也是多種多樣的,有番茄醬、肉炸醬、羊肉湯、金針木耳雞蛋……“澆頭”之外,再配上黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、煮黃豆、青蒜末、辣椒面等,臨上桌前滴上幾滴老陳醋,吃一口回味無窮。

    面,作為山西人的主食,花樣繁多,一般家庭主婦能用小麥粉、高粱面、豆面、蕎面、莜面做幾十種,如刀削面、拉面、推窩窩等。到了廚師手里,更被做得花樣翻新,目不暇接,達到了一面百樣,一面百味的境界。

  D 清徐蘸片子 一面百菜隨心所欲

    山西面食的獨特,與當地民風自然相連。歷史上,黃河邊玩大的孩子不僅誠實厚道,而且想法獨特。人們在面朝黃土背朝天的辛勤勞作后,不忘在飯桌上給自己和親人一點新意。蘸片子就是其中之一,尤其是清徐蘸片子,更是以其獨特的制作工藝為外人稱道。

    清徐地處山西中部、太原盆地中心,西依呂梁,東望太行,土地肥沃,境內16條河流縱橫交錯,水資源豐富,古有晉陽糧倉之稱,今為省城蔬菜基地。特別是其蔬菜的廣泛種植,為老百姓的飲食提供了豐富多彩的制作原料,以蔬菜為花樣的飲食習俗自然也就逐步形成。清徐人正是利用蔬菜的優勢創造了其他地區沒有的蘸片子。

    蘸片子又名“蘸尖尖”和“拖葉子”,是一種以各種蔬菜蘸面煮制的面食。最正宗的蘸片子,要數玉谷葉蘸的。玉谷葉也叫老來青,一葉一葉地蘸上面糊放入沸水鍋中,煮熟撈出盛在碗里,澆上西紅柿醬或肉炸醬,再調少許清徐老陳醋,真是美味。當然,蘸片子所用蔬菜不止玉谷葉一種,莧菜(當地稱“人旱”)、白菜、菠菜、豆角也可,茄子、土豆切片另有風味。清徐當地人介紹,高手做出的蘸片子,可以說一面百菜,隨心所欲。岳威 

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  中國晉菜餐館十佳店長

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  山西餐飲發展終身成就獎

  魏向東 中煤平朔煤業集團

  鄧瑞林 平遙飲食飯店理事會

  趙仲元 忻州市飯店烹飪協會

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  倪子光 晉韻樓大酒店

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  薄虎生 山西會館餐飲文化有限公司

  李玲琴 山西平遙親圪墶餐飲文化傳播有限公司

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  雷俊德 山西味道園餐飲文化管理有限公司

  王俊如 山西省飲食服務公司

  王立社 晉城

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  楊天安 臨汾市師范學院

  王保衛 山西晉武賓館

  中國晉菜與山西面食職業教育優秀人物

  秦瑞端 山西省經貿學校

  陳大勇 大同市第二高級職業中學校

  方 輝 山西旅游職業學院

  任原生 太原市烹飪技工學校

  欒桂秋 太原市財政金融學校

  段文昌 晉城

  范永富 山西味道園餐飲文化管理有限公司

  山西飯店與餐飲業先進社團杰出人物

  任向文 介休市餐飲飯店行業協會

  張會忠 晉城市餐飲住宿行業協會

  柴渝雨 大同市餐飲飯店協會

  郝 斐 忻州市飯店烹飪協會

  趙仲元 忻州市飯店烹飪協會

  王貴明 朔州市餐飲業協會

  郭鄉生 臨汾市烹飪協會

  樊益明 呂梁市烹飪協會

  馬小靜 文水縣烹飪愛好者協會

  常躍華 柳林縣烹飪協會

  范元生 長治市飯店烹飪協會

  山西100名廚

  當代中國晉菜功勛人物

  郭起云 李志文 楊天安 張成基 石大淼 李德富

  當代中國晉菜領軍人物

  楊明收 李 政 雎文選 李春勛 陳思堂 朱樹軍 杭偉洲 李 祺

  山西傳統宴席傳承人

  韓建義 孫永勝

  當代中國·山西面食領軍人物

  王建軍 岳更生

  當代中國晉菜大師

  李斌慧 倪子良 倪子光 王宏壽 李先明 胡義俊 徐列杰 劉玉寶 孫恩普 劉 強

  蘇建國 韓建國 藺玄林 黃建會 任原生 邵國俊 王力群 劉建軍 杜進平 賈鴻翔

  劉紋紋 王保衛 閆 泰 王世斌 馬宏霞 靖中寬 李元鳳 白維民 趙常清 張 備

  石占云 張文魁 張春浩 王志強 張文華 楊勝軍 董紅鋼 邢李星 趙國禮 趙世恩

  王建青 趙立軍 陳方義 武海鋼 郭建敏 李紅星 劉 濤 藺雁春 劉海泳 王云浩

  閆潤明 高紹華 武 琨 永 紅 段軍民 賈興旺 焦 軍 王 利 畢愛升 張貴明

  李付平 劉寶軍 郭廣勝 孟慶石

  當代中國晉菜名師

  朱樹東 賈曉兵 溫志遠 韓天紅 張耀德 昝小燕 邵 烽 王 斌 趙國亮

  李晨偉 李海林 皮鐵綱 戎志軍 王 飛 任曉東 孫晉偉 白鳳龍

  當代中國晉菜名廚

  張林杰 陳占東 景洪端 安朝輝 王建軍 劉宣萍 劉 瑋 許萬卿 張 文 謝國要

  左東波 王天恩 來兵會 馬樹良 李洪春 李 強

  當代中國·山西面食大師

  孫恩普 劉當成 吳乃迎 劉志娟 馬昕彤 邸元平 李大軍 李玉忠 段建明

  王亞明

  當代中國·山西面食名廚

  朱建良

  當代中國·山西面食表演名師

  王張龍

 
 




什錦火鍋









過油肉









黃芪煨羊肉









黃河鯉魚燉豆腐









沙棘開口笑









鵪鶉茄子









西紅杮燴莜面魚魚









蒲棒長山藥









三晉什錦豆豆菜









洪洞熗拌蓮菜









山西醋泡花生仁









大同拌粉









特色皮凍









陽泉黃瓜









長子豬頭肉

文來源:山西晚報20140109;本文作者:

太原道制作 http://www.avxswc.live ( 2014-01-07 )

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