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晉人晉菜晉味道采風系列

 

 

 

 

 

一、洪洞美食

二、曲沃、稷山美食

三、運城美食

四、晉城美食

五、陽城、高平美食

六、長治、潞城美食

七、三晉美食

 

晉人晉菜晉味道01:洪洞美食

 

 

 

 

 

  洪洞重八席:名噪一時今猶在 

    不少人都知道晉菜做起來耗時耗力,但有誰能想到,一些看似相當簡單的小吃制作起來也需要耗費一小時甚至更長的時間。

    79日,“晉人晉菜晉味道”全省采風活動啟動,本報記者跟隨采風團走進晉南,尋找獨具山西特色的美味,在采風活動的首站——臨汾洪洞縣,記者走進當地有名的晉菜館“重八席”后廚,了解當地特色風味小吃餑糕和珍珠丸子的出爐全過程。

    清康熙年間,洪洞人楊重遠匯集洪洞美食,沿襲古制,以“重八席”為號開設酒樓,名噪一時。清代詩人汪炳和在洪洞留下了“蓮花城里九月酒,重八樓上雁回頭”的名句。

    而今,一家同名的菜館在洪洞現身,菜品同樣沿用了舊時的“八干鮮果”“八開胃碟”“八方來賀”(即八大冷盤)、“八大主菜”。

    其實,很少有人知道,這家已在當地名聲大噪的晉菜館,其老板張新平在三四年前開店,是因為聽到了他老爸的一句話:“我們是洪洞人,就要辦件有分量的洪洞事。”這位“老爸”,是山西省酒類飲料行業一家事業有成的批發型企業老板,盡管享用山珍海味和生猛海鮮的機會很多,他對洪洞的“重八席”卻總是念念不忘。每每提及“重八席”,他都會深表感嘆:“不管是‘南米北面’‘南甜北咸’‘東酸西辣’,都無法與洪洞“重八席”的“四碗四碟”“四干四鮮”“四葷四素”“四珍四釀”相比,那才是人間美味呀。要不,咱們洪洞人千百年來不管是金榜題名、婚嫁喜慶、親朋聚友,都把“重八席”作為最高禮遇的宴席。”

    而這位老爸的情有獨鐘,也讓張新平開始對“重八席”產生了興趣,很快,新開張的“重八席”。由于被定位為洪洞人民的“重八席”,顯得更加“親民”,“重八席”這道承載著洪洞古老美食文化的珍貴名宴,又逐漸開始深入人心。

  ○推薦名吃

  【餑糕】看似簡單實則耗時

    其實,如果知道了餑糕的做法,就會發現,餑糕并不是什么稀罕美食,但由于這種食品僅產于洪洞,不到這里,你不知道它是什么。

    原以為餑糕只是介于香餑餑與發糕之間的吃食,記者進入晉菜館的后廚,才知道它是餡餅的一種。在廚房的一端,放置著一個大盆,里面是餑糕的餡兒,綠的是寸把長的韭菜,褐色的是切成小段的紅薯粉條,黃的是攤雞蛋餅絲,白的是豆腐丁和藕丁,餡料中被加入了鹽、味精、雞精和花椒油,盡管沒有熗鍋翻炒,但調拌后的餡料已然油亮順滑,甚是好看。

    用作餑糕外皮的面在和好之后,需要分成湯圓大小的均勻面團,放置在裹了保鮮膜的盤子里醒一醒之后,當客人點過餑糕,后廚師傅熟練地將面團取出,將一個面團往一個抹了油的小碟子上一放,然后輕輕一拍,面團便成了薄片,舀上滿滿一勺餡兒放進去,面皮輕輕一包,放到平底油鏊上,輕輕一按便成了扁圓。餑糕在熱油的鼓勵下,很快便發出快樂的“吱吱”聲,兩三分鐘之后,皮薄餡兒大、外酥里嫩、香味四溢的餑糕就出來了。

    盡管看著簡單,后廚師傅老段卻告訴記者,制作過程耗費的時間很多,餡料中的每一味菜都需要經過精心的泡制或煎炸,還要把握好火候。比如,紅薯粉條在用水發泡時,最好是泡到剛剛用手掐斷為止。同樣需要掌握力道和時間的還有和面的過程,面團需要和到比餃子面更軟卻要更有筋道,和好后至少需要醒兩個小時,因此,這樣一道簡單的美食,從準備原料到出鍋,平均算下來一般都需要將近三個小時的時間。“這也是其味道獨特的原因。”段師傅告訴記者。

  【珍珠丸子】用料講究獨一無二

    吃過炸丸子、煮丸子,那你吃過蒸丸子嗎?如果你說吃過,那么,你吃過以粉條為原料蒸出來的丸子嗎?在洪洞,珍珠丸子同樣是當地的特色,記者走進后廚才發現,這樣一道看似簡單的美食,用料之考究超出想象。

    在開水鍋中,師傅將一把紅薯粉條放進去,隨后,便是將近二十分鐘的漫長等待,在此過程中,打雜的師傅們已經準備好了一小盆紅薯粉面和一小碗涼開水,隨著粉條在鍋中翻滾著逐漸變軟變黏,總算可以出鍋,主廚拿起準備好的剪刀將粉條大致剪成段,然后便開始了下一道“工序”。

    主廚告訴記者,這道工序最考驗廚師的經驗,廚師抓一些紅薯粉放到剪好的粉條中,用手抓勻后,便開始擠丸子,一個個有型的丸子從后廚師傅的虎口擠出,大小均勻,圓潤剔透。

    當丸子被全部擠好,便被放入蒸鍋,再度耗時將近20分鐘,丸子被端出。不同于別的珍珠丸子,這款丸子的調料用到了炸豬油剩下的油渣子 (當地人稱為油嘎嘣),還有炸過的小段土豆粉,被切成小片菱形狀的煎蛋皮同樣必不可少,所有的料一并撒到出鍋的丸子上,再加入蔥姜末、油炸蒜末、鹽、味精、雞精、老抽、醋調味的高湯,撒入綠葉菜,一款青山碧水、柔糯且晶瑩的丸子湯真正出爐。

 

文來源:山西晚報;本文作者:張珍

太原道制作 http://www.avxswc.live ( 2013-08-13 )

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