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我與山西面食

 

 

 

 

 

  俗話說:“世界面食在中國,中國面食在山西”,山西的面食歷史悠久,源遠流長,其可以考據的歷史至少有2000多年。面食品種繁多,可分為蒸制面食、煮制面食、烹制面食三大類;制作原料最常見的有小麥粉、高粱面、豆面、蕎面、莜面等;制作手法又分為蒸、燴、煨、炸、爛、貼、攤、拌、蘸、燒等多種。我在這里說的只是幾樣自己經常吃、又知道怎么做、還比較有知名度的面食。

先說說中國著名的五大面食之一刀削面。

削面講究力道均勻、粗細適度,削出來的面呈柳葉形、三棱狀,六七寸長。這樣的面條在鍋里煮3分鐘左右就可以撈出來,放上事先炒好的臊子,再加點黃瓜絲、蒜泥醋,口感筋道利口,回味悠長。有首詩贊山西刀削面:“一葉落鍋一葉飄,一葉離面又出刀。銀魚落水翻白浪,柳葉乘風下樹梢。”

 因為父母都不是山西人,雖然家在山西,卻不太會做山西的面食。想當年我和先生談戀愛,他第一次登門拜見,就自備了一把削面刀,中午時大顯身手給我們全家做了一頓刀削面,讓自小對我疼愛有加、平時吃慣大餅饅頭的姥爺贊不絕口,全家人對他的好感大增,刀削面的功勞可謂大矣。如今女兒在外地上學,竟然也很懷念山西的面食。她說有一次在街上好不容易看到一家刀削面館,便興沖沖進去點了一碗刀削面,結果面端上來一吃,味道卻遠不是那么回事,不由得大失所望。

山西還有一種叫“栲栳栳”的面食,雖遠不如刀削面那么出名,但制作工藝卻要講究很多,制作難度也比較大。我第一次知道“栲栳栳”這種面食,也得益于先生是個地道的山西人。婆婆在我們新婚不久的某一天,特意在家做了一次莜面栲栳栳。我只見她把和好的莜面揪下一小塊,在手心里揉成像一元硬幣大小、光滑的橢圓形劑子,然后把這個劑子放在豎著的刀背上,用手掌心按在劑子上順勢向下推動,劑子就成了一個又薄又勻的長片。她再拿手指那么輕輕一繞,就卷成了一個中空的面筒,把這個筒狀的東西豎著擺放在鋪好蒸籠布的蒸屜里,然后再開始做下一個。婆婆手法嫻熟、流暢,一會兒工夫蒸屜里就擺滿了做好的一個個栲栳栳,一個挨一個整齊地排列在那里,像蜂巢一樣。做好的栲栳栳要放在蒸鍋上蒸大概15分鐘左右。火候不到栲栳栳不熟,吃著帶沙感;蒸得過火了,栲栳栳則軟癱立不起來,吃的時候不筋道。

不擅廚藝的我在女兒上大學后苦練做飯本領,為的是在她假期回來后,能吃上媽媽親手做的“好吃的”。在一次次嘗試中,我深刻體會到做飯的樂趣,絕對是一項創造性的勞動,做好一頓飯,看著家人吃得滿嘴流油,特有成就感。這次寒假我就給女兒做了一次蘿卜燜面,一大鍋面被吃得干干凈凈。

山西的面食不勝枚舉,一包普通的面粉,竟然有幾百樣的做法、吃法,那里包含了多少對親人的感情和對生活的熱愛!有時我想,好多人懷念家鄉的特色飲食,不僅是從小吃慣了,更重要的是那些茶飯中,有濃濃的情思。

 

文來源:太原日報20130301;本文作者:李玲

太原道制作 http://www.avxswc.live ( 2013-03-14 )

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